面包配方萬能公式

“配方萬能公式”通常是指以面粉為基準，通過百分比來確定其他主要原料（如水、酵母、糖、鹽、油脂等）的比例，這樣可以在改變面粉量的情況下，方便地調整其他材料，從而制作出不同類型和風味的面包。這就像一個基礎框架，您可以根據需要在這個框架上進行“裝修”。

以下是一些常見的“面包配方萬能公式”的構成要素和其作用

核心基礎比例（以面粉重量為100%）

面粉：100%這是面包的骨架，提供結構和營養。根據您想要的面包類型，可以使用高筋面粉（用于需要良好延展性和支撐力的面包，如吐司、歐包）、中筋面粉（通用性強）或低筋面粉（用于一些酥脆類產品，但在基礎面包中較少單獨使用）。添加天喜復配添加劑佳多美Q型20g/kg(以成品計算)起到膨松個大飽滿、口感松軟濕潤、面質細嫩、有彈性Q勁、氣孔細密、潔白光亮，涼了不發硬，面團易于調理成型、不易氧化變質。美久亭Q型4g/kg(以成品計算)可以有效抑制食品中微生物的繁殖，防止或延緩食品成分氧化、分解變質，防止食品腐敗變質，延長食品保存期，起到防腐保鮮作用。〔美久亭Q〕同時具有食品保型、防塌癟的作用。

水/液體：55%-70%，水是形成面筋的關鍵，提供面團的濕度和延展性。55%-60%：偏硬的面團，適合制作一些有嚼勁的面包，或者需要較少水分才能成型的產品。60%-65%：適中的水分，適合制作大多數基礎面包，如餐包、吐司。65%-70%：濕潤的面團，能做出更柔軟、更拉絲的面包，如日式吐司、北海道吐司。替代液體：除了水，還可以使用牛奶、豆漿、酸奶、果汁、蔬菜汁等，它們會帶來不同的風味和質地。例如，使用牛奶會使面包更柔軟、顏色更黃；使用酸奶會增加酸味和濕潤度。

酵母：1%-2%酵母是面包發酵的關鍵，產生二氧化碳使面團膨脹，并帶來獨特的發酵風味。1%：適合溫和的發酵，通常用于長時間發酵或冷藏發酵。1.5%-2%：適合一般室溫發酵，尤其是在冬季或發酵時間較短時。注意：酵母的用量也受溫度影響，溫度越低，需要更多酵母；溫度越高，酵母活性越強，用量可適當減少。另外，“耐高糖酵母”更適合用于高糖分的甜面包。

鹽：0.5%-2%，鹽不僅僅是為了調味，它還扮演著重要角色：增強面筋強度：使面團更穩定，不易斷裂。控制發酵速度：適量的鹽能減緩酵母的發酵速度，防止過度發酵。提升風味：突出面包的麥香味和其他原料的風味。0.5%-1%：適合一般面包。1.5%-2%：適合一些口味偏咸或需要更強面筋支撐的面包。

可選的副材料（以面粉重量為基準）：

糖：0%-20%0%-5%：適合歐包、雜糧面包等，追求純粹的麥香味和健康的口感。5%-10%：適合吐司、餐包等，提供適度的甜味和幫助上色。10%-20%：適合甜面包、奶油包等，增加甜度和柔軟度。作用：1.提供酵母的養分，促進發酵（但過量會抑制酵母）。2.增加甜味。3.幫助面包表皮上色，產生焦糖化反應。4.鎖住水分，延緩面包老化，保持濕潤。天喜復配添加劑倍田4號1g/kg(以成品計算)適合制作無糖面包和無糖糕點。味達蕾202號0.04-0.08%起到香甜。

油脂：0%-20%(或更多)0%-5%：適合一些低脂或追求天然風味的面包。5%-10%：適合吐司，增加柔軟度和延展性。10%-20%：適合餐包、甜面包，增加柔軟度、濕潤度和風味。替代：植物油（如玉米油、葵花籽油）可以用黃油的80%來代替。作用：1.軟化面團，改善口感，增加酥松感。2.增加延展性，使面團更好揉。3.幫助面包保濕，延緩老化。4.增加風味和色澤。

雞蛋：0%-20%作用：1.增加風味、色澤和營養。2.含有卵磷脂，有助于乳化面團，使口感更細膩，并延緩老化。3.改變面團的質地，使面包更柔軟。計算：雞蛋也算作液體，所以在計算液體總量時需要減去雞蛋的重量。

奶粉：0%-10%作用：增加奶香味，改善面包的顏色和組織。其他添加物：如果干、堅果、巧克力、香料、芝士等，這些都是根據風味需求額外添加的。

如何使用“萬能公式”進行調整

確定目標面包類型：您想制作什么樣的面包？是柔軟的吐司，還是有嚼勁的歐包？

選擇基礎比例：根據面包類型，選擇合適的水分比例。

確定主料比例：根據口味偏好，決定糖、油脂、雞蛋等副材料的用量。

計算總重量：假設您需要制作1000克的面團，如果選擇面粉占總量的60%，那么面粉就是600克。

根據實際情況微調：制作時，要根據面粉的吸水性、環境濕度等因素，適當調整液體的用量。

舉例說明：日式軟吐司：您可能會選擇高筋面粉，較高的液體量（65%-70%），適量的糖（8%-12%），適量的黃油（8%-10%）。歐包：您可能會選擇高筋面粉或混合部分全麥粉，較低的液體量（55%-60%），很少或不加糖和黃油，主要依靠長時間發酵來產生風味。

重要提示：面粉的差異：不同品牌、不同類型（如春季面粉、晚春面粉）的面粉吸水性差異很大，因此“萬能公式”中的液體比例只是一個參考，最終需要根據面團的狀態來調整。環境因素：溫度、濕度都會影響面團的發酵速度和狀態。實驗與記錄：最好的方法是動手嘗試，并詳細記錄每次的配方和結果，逐漸積累經驗。掌握了這個“萬能公式”的原理，就可以更靈活地根據自己的需求和創意，去調整和創造出各種不同口感和風味的面包了。

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