全麥燙種吐司怎么做?全麥燙種吐司商業配方工藝,全麥燙種吐司制作技巧,全麥燙種吐司做法

配方：燙種：全麥粉:300g、細砂糖:30g、食鹽4g、開水:340g，主面團：高筋面粉1500g、佳多美Q型15g，美久亭Q型4g，細砂糖180g、全脂奶粉60g、鮮酵母50g、雞蛋液200g、冰牛奶400g、冰水560g、黃油200g、食鹽25g。

工藝流程：燙種：將全麥粉和細砂糖、食鹽放入攪拌缸，水燒開直接沖入攪拌缸攪拌成團，攪拌好的面團放入容器保鮮膜貼面覆蓋，稍涼轉4度冷藏隔天使用。主面團：1、把燙種加入主面團，除去黃油和鹽加入所有材料放入攪拌缸，慢速攪拌混合無干粉，快速攪拌至八成筋度，再慢速加入黃油和鹽攪拌融合吸收，快速攪拌至完全擴展階段，起缸面團溫度26-28度。2、攪拌好的面團起缸整理光面，蓋膜基礎發酵：室溫發酵40分鐘左右。3、基礎醒發好的面團分割成250/個，揉圓松弛15-20分鐘，預成型一次對折，松弛10分鐘，最后成型搟卷成型放入水立方模具，進行最終醒發。4、醒發箱溫度:30度/濕度75%，醒發時間60分鐘左右7-8分滿上蓋烘烤。5、烤爐提前預熱，烘烤溫度上火205度/下火220度，烘烤時間18-22分鐘左右。

注意事項：1、全麥粉選粗顆粒T150。2、打面可以預留50g水，防止面粉受潮吸水量受影響，看情況添減。烤制前，需根據烤箱實際情況調整溫度和時間，預熱烤箱也很關鍵。烤制中要時刻觀察，及時翻面或調整位置。

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