全麥燙種吐司怎么做?全麥燙種吐司商業(yè)配方工藝,全麥燙種吐司制作技巧,全麥燙種吐司做法

配方：燙種：全麥粉:300g、細(xì)砂糖:30g、食鹽4g、開水:340g，主面團(tuán)：高筋面粉1500g、佳多美Q型15g，美久亭Q型4g，細(xì)砂糖180g、全脂奶粉60g、鮮酵母50g、雞蛋液200g、冰牛奶400g、冰水560g、黃油200g、食鹽25g。

工藝流程：燙種：將全麥粉和細(xì)砂糖、食鹽放入攪拌缸，水燒開直接沖入攪拌缸攪拌成團(tuán)，攪拌好的面團(tuán)放入容器保鮮膜貼面覆蓋，稍涼轉(zhuǎn)4度冷藏隔天使用。主面團(tuán)：1、把燙種加入主面團(tuán)，除去黃油和鹽加入所有材料放入攪拌缸，慢速攪拌混合無干粉，快速攪拌至八成筋度，再慢速加入黃油和鹽攪拌融合吸收，快速攪拌至完全擴(kuò)展階段，起缸面團(tuán)溫度26-28度。2、攪拌好的面團(tuán)起缸整理光面，蓋膜基礎(chǔ)發(fā)酵：室溫發(fā)酵40分鐘左右。3、基礎(chǔ)醒發(fā)好的面團(tuán)分割成250/個(gè)，揉圓松弛15-20分鐘，預(yù)成型一次對(duì)折，松弛10分鐘，最后成型搟卷成型放入水立方模具，進(jìn)行最終醒發(fā)。4、醒發(fā)箱溫度:30度/濕度75%，醒發(fā)時(shí)間60分鐘左右7-8分滿上蓋烘烤。5、烤爐提前預(yù)熱，烘烤溫度上火205度/下火220度，烘烤時(shí)間18-22分鐘左右。

注意事項(xiàng)：1、全麥粉選粗顆粒T150。2、打面可以預(yù)留50g水，防止面粉受潮吸水量受影響，看情況添減。烤制前，需根據(jù)烤箱實(shí)際情況調(diào)整溫度和時(shí)間，預(yù)熱烤箱也很關(guān)鍵。烤制中要時(shí)刻觀察，及時(shí)翻面或調(diào)整位置。

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