黑鴨風味烤腸怎么做?黑鴨風味烤腸商業(yè)配方工藝,黑鴨風味烤腸制作技巧,黑鴨風味烤腸做法

配方（kg）：雞胸肉50，去皮鴨胸肉25、脂肪25、食鹽2.5、白砂糖3、味達蕾901號0.2、食用葡萄糖1、富磷聯(lián)C型0.5、大豆分離蛋白5、佳多美A03型0.4、美久亭A型0.1，冰水33、玉米淀粉4、黑鴨風味烤腸香料2。

工藝流程：原料肉處理→解凍→分割→絞肉→拌料→灌裝→蒸煮→冷卻包裝冷藏→金屬檢測、貼標入庫。操作要點：1、原料肉處理。選用保質期內的凍雞胸肉和去皮鴨胸肉，經檢驗檢疫衛(wèi)生達標，無瘟疫、無異味。2、解凍。凍雞胸肉、去皮鴨胸肉和豬脂肪平放于解凍架車上空氣自然解凍，解凍溫度控制在15℃以內，解凍時間18-24h，中心溫度達到-2至2℃時解凍立即結束。3、分割。對原料肉進行修整，剔除原料肉表面多余脂肪、筋膜和雜質等，注意控制分割室溫度和肉溫。4、絞肉。所有原料肉都用3mm孔板絞制，絞后肉溫控制在8℃以內。5、拌料。調味料和食品復配添加劑，放入適量水調勻后加入到原料肉中混合攪拌，時間控制在15-20min，溫度控制在10℃以下。6、灌裝。灌裝間溫度15℃，攪拌后料餡應盡快灌裝，未灌裝料餡不能再充填間停留超過2h。選用直徑22mm的膠原蛋白腸衣連續(xù)自動扭結灌裝，灌裝長度8-9cm，灌裝要求飽滿、均勻、無散結、無氣泡。產品掛桿時均勻排列，腸體距離地面不低于20cm。7、蒸煮。58℃干燥30min，78℃蒸煮40min，65℃干燥3min。8、冷卻包裝冷藏。腸體出鍋迅速預冷，待腸體中心溫度冷卻到15℃以下即可進行真空包裝，成品入庫冷凍冷藏。9、金屬檢測、貼標入庫。所有產品需逐袋過金屬探測儀檢測，不得有金屬檢出。產品貼標應端正美觀，貼標后入冷凍庫保存。

注意事項：灌制時控制好肉餡緊實度與腸衣張力，太松香腸易扁塌，太緊則可能破裂，影響成品賣相。制作全程保持衛(wèi)生，設備、工具及時清洗消毒，防止微生物滋生。

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