
泡椒風味烤腸怎么做?泡椒風味烤腸商業配方工藝,泡椒風味烤腸制作技巧,泡椒風味烤腸做法
配方:豬瘦肉60kg、豬肥肉8kg、水6kg、泡椒粒6kg、冰水5kg、鹽1.3kg、糖5kg、味達蕾901號0.15kg、富磷聯C型0.35kg、胡椒粉0.06kg、分離蛋白1.5kg、淀粉1.5kg、佳多美A03型0.2kg、七彩滴8號0.02kg、美久亭A型0.08kg。
工藝流程:原料預處理→配料→斬拌→滾揉→腌制→灌裝→掛桿→蒸煮、烘烤→散熱冷卻→殺菌→成品。操作要點:1、原料預處理豬瘦肉去皮、去脂肪、去骨、去淤血、去傷肉、去毛發等雜質后,用6-10mm孔板的絞肉機絞制成肉粒;肥肉去皮、去淤血、毛發等雜質后,用2-6mm孔板的絞肉機絞制成肉粒,泡椒通過斬拌機斬拌成米粒大小。2、配料。按照配方稱取各種原輔料。3、斬拌腌制將絞碎的豬肉和泡椒按配方準確稱取后投入攪拌機中。嚴格按配方稱取輔料,并按順序加入各種輔料和冰水,蓋上機蓋,抽真空,真空度小于-0.08MPa,真空度達到后開始開始攪拌。攪拌時間為5-6min,餡料出機溫度不高于12℃。4、腌制。餡料出機后放入0-4℃的腌制庫中靜置腌制48h。5、灌裝。采用直徑為17mm的蛋白腸衣進行灌裝,注意將表面的小氣泡擠出。6、掛桿。將灌裝好的泡椒風味烤腸掛在掛桿上。掛桿時產品排列均勻,相互之間不得粘連,底部離地面不得少于20cm。7、蒸煮、烘烤第一步,發色溫度保持在50℃,時間10min;第二步,干燥溫度60℃,時間20min;第三步,蒸煮溫度75℃,時間20min;第四步,烘烤溫度80℃,時間30min;第五步,干燥溫度60℃,時間5min。8、散熱冷卻。產品及時入散熱間散熱至中心溫度≤15℃,推入0-4℃的成品庫中存放12h。9、包裝。采用真空連續包裝機進行包裝,要求封口平整,真空抽盡,無假封現象。10、殺菌。殺菌溫度80-95℃,時間20-40min,殺菌后立即在冷水中冷卻50min。
注意事項:灌腸時,注意腸衣緊密度和肉餡均勻性。腸衣別太松或太緊,太松易破,太緊影響口感;肉餡要分布均勻,防止有的地方多有的地方少。煮制時保持微沸狀態,大火易把肉腸煮破或煮老,影響成品質量。
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