蛋黃酥怎么做?蛋黃酥商業(yè)配方工藝,蛋黃酥制作技巧,蛋黃酥做法

配方：油皮：普通面粉200g，面欣酥E型4克，豬油70g，美久亭Q型（提前溶解）0.3克，水82g，糖20g，油酥：普通面粉140g，豬油68g，低糖紅豆餡400g，新鮮咸蛋黃16個，表面蛋黃2個、黑芝麻少許。

工藝：1.油皮材料混合，用廚師機(jī)揉成光滑的面團(tuán)；油酥材料混合成團(tuán)，蓋保鮮膜松弛30分鐘。（天氣熱的話放冰箱冷藏）2.豆沙餡分成25g一個，中間包入咸蛋黃，滾圓。（注意，這個是生包，所以無需提前烤蛋黃）3.松弛好的油皮分成23g一個，油酥分成12g一個。用油皮包裹油酥，收緊口。注意保濕，防止風(fēng)干，蓋保鮮膜4.包好的皮壓扁，從中間往上下各搟一次，不要來回?fù){搟成牛舌狀，卷起來，蓋保鮮膜松弛15分鐘。松弛好的皮豎著再搟一遍，卷起來，繼續(xù)松弛15分鐘5.搟好的皮從中間壓一下，用拇指把兩邊往中間壓，搟成圓形面片同樣從中間往上下、左右搟，別來回?fù){，可以底部墊保鮮袋，上面用保鮮袋隔開搟，不容易破皮6.搟好的皮中間包入豆沙蛋黃餡，收緊口，依次包完其它的。7.蛋黃打散，過濾一遍。包好的蛋黃酥用頂部放蛋黃液里沾一下，頂部撒少許黑芝麻，送入預(yù)熱好的風(fēng)爐烤箱，上下火180度，烤40分鐘，上色差不多了記得加蓋錫紙，就做好了！

注意事項：水油皮需揉至光滑出筋膜，油酥面與水油皮軟硬度需一致，避免破酥。兩次搟卷需松弛到位，防止面皮回縮。包餡時虎口收攏，多余面團(tuán)可去除，避免底部過厚。

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