糯米戚風(fēng)蛋糕怎么做?糯米戚風(fēng)蛋糕商業(yè)配方工藝,糯米戚風(fēng)蛋糕制作技巧,糯米戚風(fēng)蛋糕做法

配方：蛋黃糊：雞蛋4個，細砂糖15g（蛋黃用），玉米油40g，牛奶45g，糯米粉80g，泡多源Q型1.5克，蛋白霜：細砂糖35g，檸檬汁5滴。

工藝流程：分離后冷凍10分鐘至邊緣結(jié)冰，打發(fā)更穩(wěn)定，玉米油+牛奶加熱至40℃后混合，乳化更徹底，糯米粉和泡多源Q型拌勻分2次篩入，采用"Z"字攪拌+翻拌結(jié)合，避免起筋混合手法：蛋白霜分3次加入，首次用切拌法，后兩次用2點鐘方向切入、8點鐘翻起的手法。烘烤調(diào)整：模具放入烤箱中下層，前30分鐘蓋錫紙防止表面過焦最后10分鐘提高至160℃促進上色。

注意事項：打發(fā)至鷹嘴鉤狀濕性發(fā)泡，過度打發(fā)會導(dǎo)致開裂，最終面糊應(yīng)呈飄帶狀落下，若太稠可加5g牛奶調(diào)整，完全冷卻后脫模，用脫模刀沿邊緣劃一圈，底部可用吹風(fēng)機熱風(fēng)繞圈吹5秒幫助脫離。

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