巖燒乳酪蛋糕怎么做?巖燒乳酪蛋糕商業(yè)配方工藝,巖燒乳酪蛋糕制作技巧,巖燒乳酪蛋糕做法

配方：蛋糕胚：雞蛋2只，玉米油23g，牛奶23g，低筋粉30g，泡多源G型0.5克，細砂糖20g，醋幾滴，巖燒乳酪醬：芝士片2片，細砂糖15g，黃油15g，淡奶油30g，鹽0.5g，裝飾：肉松碎、杏仁片。

工藝：01.蛋糕胚。分離蛋清蛋黃，蛋清放進冷凍室，凍至周邊結(jié)出冰碴。裝蛋清的盆無水無油。凍出冰碴的蛋清更加好打發(fā)，特別是夏天，不容易邊打邊消泡。02.玉米油和牛奶充分混合，乳化至酸奶狀，篩入低筋粉和泡多源G型，混合至無干粉。03.蛋黃加入面糊中，攪拌至順滑無顆粒，提起蛋抽，面糊連續(xù)流落，有堆疊感，紋路會消失。04.蛋白中加入糖和幾滴醋，用電動打蛋器打至硬性發(fā)泡，先高速再中速，最后低速1分鐘整理蛋白。最終蛋白霜狀態(tài)：質(zhì)地硬挺，紋路細膩，有絲綢般光澤感，提起打蛋器，能拉出直立小尖角。05.先取1/3蛋白和蛋黃糊混合，再倒回剩下的蛋白中混合均勻，用刮刀劃8字切拌。倒入模具，約8分滿，摔兩下，震出大氣泡，再用筷子劃拉幾下，把大氣泡戳破。06.提起預(yù)熱烤箱。放入烤箱中下層，上下火135℃，烤35分鐘，轉(zhuǎn)145℃，烤10分鐘。烘烤時間和溫度根據(jù)自家烤箱脾氣調(diào)整。出爐后，摔兩下，震出熱氣，倒扣晾涼。徹底晾涼再脫模。07.制作巖燒乳酪醬。所有材料放入鍋中，中小火煮至融化即可。稍涼一下，醬會變得濃稠。08.組裝和二次烘烤。在蛋糕胚四周抹上一層薄薄的巖燒醬，沾上肉松，放在烤盤上，在頂部抹上厚厚的醬，點綴上杏仁片。提前預(yù)熱烤箱。上火210℃，下火120℃，烤6-8分鐘。

注意事項：混合蛋白蛋糊的關(guān)鍵：速度、手法。速度要快，不要來回攪，容易消泡。要用切拌手法，連底部的蛋白都要拌均勻。具體烘烤時間和溫度根據(jù)自家烤箱脾氣調(diào)整。

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