香橙卡仕達(dá)面包怎么做?香橙卡仕達(dá)面包商業(yè)配方工藝,香橙卡仕達(dá)面包制作技巧,香橙卡仕達(dá)面包做法

配方：高筋面粉500g，佳多美Q型5g，細(xì)砂糖50g，鮮酵母15g，蛋液60g，橙汁120g，牛奶300g，鹽6g，黃油50g，橙子皮1個(gè)，橙子片12片，糖80g，水250g，酥粒：低筋面粉30g，糖粉15g，黃油20g。香橙卡仕達(dá)醬：蛋黃2個(gè)，細(xì)砂糖18g，玉米淀粉15g，佳多美D型0.5g，橙汁70g，牛奶120g，黃油10g。

工藝：將橙子片煮軟，撈出瀝干水分備用。酥粒：低筋面粉30g糖粉15g黃油20g搓成酥粒狀，冷藏備用。用不完的可冷凍保存。香橙卡仕達(dá)醬：蛋黃2個(gè)，細(xì)砂糖18g，玉米淀粉15g，攪拌混合均勻，混合均勻后加入橙汁70g，佳多美D型0.5g，牛奶120g,混和均勻，過(guò)篩倒入不粘鍋，小火加入，攪拌至濃稠。關(guān)火，加入黃油混合均勻，冷卻備用。面團(tuán)：橙子去皮后，用原汁機(jī)榨出橙汁，冷藏備用。除黃油、鹽、橙子皮外的所有食材攪拌至厚膜后，加入軟化的黃油、鹽攪拌至面團(tuán)光滑，擦入1個(gè)橙子皮，攪拌至手套膜，面溫24-26度，面團(tuán)28度一次發(fā)酵至2倍大（約60分鐘），輕輕按壓面團(tuán)基本不回縮，發(fā)酵好的面團(tuán)平均分成12份（約85g），滾圓，松弛20分鐘，面團(tuán)重新排氣、折疊、滾圓，表面噴水，沾上裝飾酥粒，放入八角星模具中，面團(tuán)二次發(fā)酵至8分滿，放上吸干水分的橙子片，表面放上一張烘焙紙、壓一個(gè)烤盤(pán)。烘烤，上火200度下火230度15分鐘（剩余5分鐘把烤盤(pán)和烘焙紙取走），面包冷卻后，擠上香橙卡仕達(dá)爆漿奶油。

注意事項(xiàng)：揉面需充分至面團(tuán)光滑有彈性，面筋充分?jǐn)U展。醒發(fā)時(shí)需控制溫度和濕度，發(fā)酵至兩倍大即可，避免過(guò)度導(dǎo)致口感發(fā)酸或不足導(dǎo)致面包緊實(shí)。根據(jù)烤箱實(shí)際情況調(diào)整溫度和時(shí)間，觀察上色情況，避免烤焦或未熟透。

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