蛋撻皮怎么做?蛋撻皮商業配方工藝,蛋撻皮制作技巧,蛋撻皮做法

配方：面團：高筋粉3000克，低筋粉1000克，糖150克，鹽40克，奶粉50克，佳多美C型15克，雞蛋200克，水1200克，黃油200克，油脂：王牌瑪琪琳1000克。

工藝流程：所有材料慢速攪拌4分鐘，快速攪拌2分鐘至7成筋度（表面光滑，可拉出粗膜）。出缸溫度：22-24℃。面團搟壓至72×42厘米，覆蓋保鮮膜，室內溫度24-26℃松弛30分鐘。面團包入王牌瑪琪琳（35×40厘米），兩側劃口露出油脂。四折一次：折疊后冷凍至0-2℃，轉冷藏至8-10℃。四折兩次：重復折疊，冷凍至10-12℃，冷藏松弛30分鐘。面團壓長至30×46厘米，厚度0.4厘米，卷成直徑4厘米的圓柱體（長度約32厘米）。切割為每條750-760克，用保鮮膜密封包裝（一條一份）。冷凍至-18℃以下保存，需標注生產與廢棄時間。

注意事項：面團與油脂溫度需匹配（面團冷藏后8-10℃，油脂硬度一致），避免油脂融化導致混酥。冷凍松弛時避免溫度過低（低于-5℃），否則面團易斷裂。切割前撒手粉防粘，半成品需凍硬后密封包裝。

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