新型脆豆腐怎么做？新型脆豆腐商業(yè)配方工藝，新型脆豆腐制作技巧，新型脆豆腐做法

新型脆豆腐怎么做？新型脆豆腐商業(yè)配方工藝，新型脆豆腐制作技巧，新型脆豆腐做法：

配方：大豆5千克，豆功夫D20克。

工藝：泡豆把挑選好的5千克大豆粉碎去皮（亦可直接浸泡），加冷水15升浸泡。室內(nèi)溫度15℃以下，浸泡6~7小時；室內(nèi)溫度20℃左右，浸泡5~5.5小時；室內(nèi)溫度25℃~30℃，浸泡4~5小時。磨漿用漿渣分離機(jī)進(jìn)行磨漿，漿要磨二三遍，要求磨細(xì)磨均勻；磨第一遍時，邊磨邊加水4升（注意磨第二遍或第三通時，將水加入豆渣中攪拌均勻直接磨漿)。殺沫用20~30克食用油泥（食用油隔年油根)加人2升50℃的熱水中，攪拌均勻，倒人豆?jié){中，待5~6分鐘后豆沫可消失。使用消泡劑殺沫時，待豆?jié){加熱到40℃時，用2.5開熱水將15克消泡劑化開，倒人豆?jié){中3~5分鐘即可殺沫。濾漿把磨好的豆?jié){過濾完后加入豆功夫D攪拌均勻，用10升冷水沖洗磨漿機(jī)，洗磨水加入磨漿后的豆?jié){內(nèi)洗渣過濾，留作點漿用、煮漿把殺沫后的豆?jié){倒人大鐵鍋內(nèi)加熱煮沸2~8分鐘后，用勺揚(yáng)漿，防止蝴鍋、溢鍋。嚴(yán)禁再向鍋內(nèi)放冷水。直漿用鹵水點漿可以1：10米醋和水配制，或者用1:30的醋精和水配制作引子：以后點裝時就使用壓豆腐流出的鹵水點漿，這種鹵水可人缸內(nèi)反氧使用。不斷添加新的鹵水，夏季3-5天要清洗一次鹵水缸，換一次新肉水。用鹵水點漿的最佳溫度（豆腐的溫度)為80℃，所謂熟石膏點漿法，就是將熟石膏用洗磨水化開攪拌均勻，靜置3~5分鐘：把石膏溶液倒人水缸內(nèi)，把石膏沉淀物倒掉。再將煮好的豆?jié){倒人石膏缸內(nèi)，輕輕攪拌均勻。蓋缸網(wǎng)漿20分鐘。待溫度降到70℃時壓包（注意：5千克大豆所用熟石膏為250克，250克熟石膏需要用3.5~4升水或洗磨水溶解）)。壓豆胸將成型后的豆腐腦上面浮出的水倒掉，用溫水沖洗包布。然后將豆腐舀到鋪有包布的水箱內(nèi)，以包布包好豆腐腦，手壓平整，加蓋木板，慢壓重壓。每15千克大豆壓力不能低于150千克；掌握得好，可加大到180千克，以保證成品豆腐的重量和質(zhì)量，使含水量減少。夏季壓4~5小時，春、冬季壓3小時左右。壓好的豆腐放在通風(fēng)處晾10分鐘即可開刀切片。加工脆豆腐時，一定要壓力大，壓得水分越少越好。一般每10千克大豆加工出12千克豆腐為好，曬干后得7千克半成品即符合標(biāo)準(zhǔn)。豆腐切片、曬干切片規(guī)格一般長10厘米、寬6厘米、厚0.8厘米。做好的干豆腐一定要整齊。將豆腐片晾曬，每隔2~3小時將豆腐片翻動1次。第二天豆腐片開始出油，3天可完全干燥，即成為顏色金黃的半成品脆豆腐。將它裝入塑料袋內(nèi)，在陰涼干燥通風(fēng)處可存放1~6個月不變質(zhì)。

注意事項：如果遇到陰天下雨，剛切好的豆腐片要放在室內(nèi)用電風(fēng)扇吹干，或以火爐烘干，否則容易發(fā)霉變質(zhì)。將食用油（菜籽油、棉籽油、豆油等任選一種）放人鐵鍋加熱到150℃（勿燒開），油開始冒煙即可。將半成品牌變新片放入油鍋炸至膨脹。油炸過程中要不斷翻動，直到豆腐片完全膨脹，兩面呈金黃色為合格。最后用漏勺撈出豆腐片，瀝油后待用（注：豆腐片在晾曬時已經(jīng)出油，故油炸時耗油量很少，一般50千克半成品豆腐片實際耗油約1千克）。把干凈的自來水放入大塑料盆或水缸中(不可使用金屬容器)，加入氫氧化鈉(火堿)，攪拌均勻至氫氧化鈉完全溶解化開即為發(fā)脹劑。把油炸好的半成品豆腐放入發(fā)脹劑中浸泡，用木板蓋住壓上磚塊，使豆腐片完全浸泡在發(fā)脹劑中不上浮。一般浸泡15小時，用手捏富有彈性、無硬心后撈出，用清水沖洗一遍。再用清水浸泡1~2小時，最后再換水繼續(xù)浸泡1小時。最后一次換水后用五香佐料、食鹽水浸泡，即成五香豆腐。發(fā)脹劑可反復(fù)多次使用，一般夏、秋季可以每2~3天更換1次。春、冬季延長至每5~7天更換一次。

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