法式多拿怎么做?法式多拿商業(yè)配方工藝,法式多拿制作技巧,法式多拿做法

配方：面團(tuán)：鵬泰一號粉700克，鵬泰七號粉300克，一級砂糖60克，酵母15克，佳多美Q型10克，佳多美K型10克，鹽16克，安佳黃油50克，水600克，包油：南橋丹麥面包專用油222克，裝飾：砂糖100克，色拉油10克，炸油適量。

工藝流程：1.將所有干性材料（粉類、砂糖、酵母、佳多美K型，佳多美Q型、鹽）混合均勻。加入濕性材料（水、色拉油），低速攪拌2分鐘至成團(tuán)。加入黃油，低速攪拌2分鐘使黃油充分吸收，轉(zhuǎn)快速攪拌2分鐘至面團(tuán)完全擴(kuò)展（滿筋狀態(tài)），出缸溫度控制在26℃。2.面團(tuán)基礎(chǔ)發(fā)酵20分鐘，排氣后分割成1749克/塊，壓平放入烤盤。用保鮮袋包好，先放入-18℃冷凍至硬，再轉(zhuǎn)入-5℃凍庫解凍12小時(shí)（使面團(tuán)中心溫度升至-5℃左右）。3.面團(tuán)包入222克丹麥專用油，進(jìn)行三折三次操作：每次折疊后搟壓至厚度均勻，松弛30分鐘再繼續(xù)下一次折疊。最終搟壓至尺寸：40cm（長）×30cm（寬）×1.5cm（厚），分割成100克/個(gè)的小面團(tuán)。4.將面團(tuán)反方向搓成麻花狀，從中間交叉編成麻花，接頭壓緊防止散開。冷凍密封儲存，使用前冷藏解凍。5.解凍后底部粘手粉擺盤，醒發(fā)條件：溫度32℃、濕度85%，醒發(fā)80分鐘至體積膨脹約2倍。炸制：油溫170℃，炸3分鐘至金黃色，撈出放涼后沾幼砂糖裝飾。

注意事項(xiàng)：面團(tuán)需攪拌至完全擴(kuò)展（能拉出透明薄膜），避免筋度不足導(dǎo)致開酥層次不清晰。出缸溫度嚴(yán)格控制在26℃，防止面團(tuán)過早發(fā)酵或油層融化。冷凍需徹底凍硬，解凍時(shí)避免溫度波動過大。解凍后面團(tuán)中心溫度需達(dá)到-5℃再操作，否則易回縮或油層漏油。

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