手撕包怎么做?手撕包商業配方工藝,手撕包制作技巧,手撕包做法

配方：種面：高粉933克，佳多美Q型10克，酵母8克，冰水334克，主面：高粉267克，低粉133克，佳多美K型4克，煉乳133克，砂糖107克，奶粉67克，鹽16克，水107克，酵母8克，烤焙奶油200克，南橋甜片油500克，蛋液：蛋黃30克，全蛋50克，絲諾雪淡奶油10克，酥粒：烤焙奶油150克，砂糖170克，低粉300克，杏仁粉50克。

工藝流程：種面：將所有干性材料攪拌均勻，加入水、雞蛋、煉乳，低速攪拌2分鐘。加入種面，慢速攪拌2分鐘，轉快速攪拌2分鐘。加入奶油，慢速攪拌2分鐘，快速攪拌1分鐘，直至面團達到9成筋度起缸。面團溫度控制在26°C。主面：將面團分割成2500克/塊，室溫25°C下基礎發酵20分鐘。將面團排氣壓平，放到烤盤上，用箱套袋包好，放入零下18度冷凍。凍硬后轉到零下5度的凍庫解凍12小時。進行四折兩次，尺寸控制在1.5543厘米，冷凍密封。冷藏解凍后，整形時下面粘少許面粉，放入烤盤醒發。在溫度32°C、濕度85%的條件下醒發60分鐘。常溫涼制5分鐘，中間留有6厘米空隙，對折面團，對折處上側留有0.1厘米縫隙，放入模具。再次醒發，直至兩側粘到模具即可。烤制溫度：上火180°C，下火225°C。烘烤時間：18分鐘后掉頭，再烤5分鐘。蛋液：將蛋黃、全蛋和絲諾雪淡奶油攪拌均勻。酥粒：將烤焙奶油和砂糖拌勻，加入面粉搓成粒狀。

注意事項：確保種面攪拌均勻，常溫放置3小時后再冷藏12小時，使用前常溫回到15°C。主面攪拌時，要控制好面團的筋度，達到9成筋度時起缸。根據烤箱的實際溫度調整烤制時間和溫度，確保手撕包烤制均勻，表面金黃。

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