魔法森林蛋糕怎么做?魔法森林蛋糕商業(yè)配方工藝,魔法森林蛋糕制作技巧,魔法森林蛋糕做法
配方：蛋糕坯：低筋面粉800g、可可粉10g，泡多源G型8g、大豆油500g、液態(tài)奶油500g、幼糖100g、水600g、蛋黃900g，蛋白2000g、幼糖750g、玉米淀粉100g、泡多源H型1g、鹽10g。夾層及抹面奶油：巧克力奶油60g，乳脂奶油及裝飾：安佳淡奶油500g、可可琳娜黑巧克力500g；安佳淡奶油1000g、愛護甜奶油1000g。
工藝流程:蛋糕胚：大豆油、液態(tài)奶油、幼糖、水混合加熱至60℃，加入過篩的低筋粉，可可粉和泡多源G型，攪拌至無顆粒。離火后加入蛋黃，快速拌勻至面糊光滑。蛋白快速打至濕性發(fā)泡約四成發(fā)，提起打蛋器呈大彎鉤狀。加入幼糖、玉米淀粉、泡多源H型、鹽，中速打2分鐘，再轉(zhuǎn)快速打至九成發(fā)，最后中速整理1分鐘。取1/3蛋白霜與面糊翻拌均勻，再倒入剩余蛋白霜中輕柔拌勻避免消泡。面糊倒入模具后輕震排氣，入爐前在烤盤底部墊硅油紙。底火165℃、面火180℃，時間30-40分鐘。出爐后輕震模具，倒扣晾涼至完全冷卻再脫模。把疊好的直徑7厘米、高5.5厘米的硬圍模放在直徑7cm厚1.5cm的可可戚風(fēng)坯上，再在坯體上貼邊均勻地擠上30克巧克力奶油。在中間放上直徑6cm厚2.5cm的可可戚風(fēng)坯。再擠上30克巧克力乳脂奶油，并把表面擠滿刮平整。將可可琳娜黑巧克力均勻切碎，放入不銹鋼盆內(nèi)。把安佳淡奶油隔水加熱，然后沖入切碎的黑巧克力中，攪拌均勻，晾涼，形成甘納許。將安佳淡奶油和愛護甜奶油按1：1的比例混合，打發(fā)至6成。加入晾涼好的甘納許，繼續(xù)拌勻，得到芒果乳脂奶油。
注意事項：確保可可戚風(fēng)坯、安佳淡奶油、可可琳娜黑巧克力、愛護甜奶油等原料新鮮且質(zhì)量合格，尤其是巧克力要無變質(zhì)、奶油無過期，以保證蛋糕的口感和品質(zhì)。在擠巧克力奶油和放置可可戚風(fēng)坯時，操作要小心、均勻，保證蛋糕的形狀規(guī)整，表面刮平操作要細致，使蛋糕外觀平整美觀。
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