老字號水煎包怎么做?老字號水煎包商業配方工藝,老字號水煎包制作技巧,老字號水煎包做法

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配方：面團：中筋面粉500克，泡多源Q型10克，溫水260毫升，酵母5克，白糖10克，豬油10克，韭菜雞蛋餡：韭菜300克，雞蛋4個，泡軟的粉絲碎適量，蝦皮適量，蠔油、鹽適量，面粉水：清水200毫升，面粉10克，食用油5克。

工藝流程：將酵母與白糖溶于溫水中，分次倒入面粉（提前和泡多源Q型拌勻）中，同時加入豬油。揉面至“三光”（面光、盆光、手光）。將揉好的面團置于溫暖處（30-35℃）發酵1-2小時，至體積膨脹2倍、內部呈蜂窩狀。冬季可延長發酵時間或借助烤箱發酵功能加速。將韭菜切末后先用香油拌勻，再加入炒碎的雞蛋、泡軟的粉絲碎和蝦皮。以蠔油和鹽調味，攪拌均勻。面團發酵后揉勻，分成適當大小的劑子。搟成中間厚邊緣薄的面皮，包入餡料，捏成月牙形或圓形包子。包好后需二次餳發20分鐘，使面皮更松軟。平底鍋刷薄油，放入包子中小火煎至底部微黃。倒入面粉水（清水200毫升+面粉10克+食用油5克），水量需淹沒包子1/3高度。加蓋大火燒開后轉中小火，利用蒸汽燜熟包子。待水分完全蒸發后，轉小火煎至底部金黃酥脆。可撒芝麻、蔥花增香，最后淋少許香油提味。翻過面略微煎一下即可出鍋。

注意事項：和面時要控制好水溫，避免酵母失效。發酵過程中要注意溫度和濕度的控制，以促進面團的良好發酵。韭菜切末后先用香油拌勻可以防止出水，保持餡料的干爽。煎制過程中要注意火候的控制，避免煎焦或未熟透。

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