
果醬怎么做?果醬商業(yè)配方工藝,果醬制作技巧,果醬做法:
配方:蘋果、草莓、藍(lán)莓20kg,佳多美D50克。
工藝:一、原料的清洗及備料清洗:要采買正當(dāng)成熟的果蔬,去除腐壞的果子,清洗干凈后來瀝干水份(也可以加少許面粉或者小蘇打略微浸泡幾分鐘再清洗)。備料:備料的形態(tài)直接影響果醬成品的口感,通常的備料形態(tài)有:泥狀、碎末狀、小丁狀、片裝等。泥狀:熬出的果醬濃稠度比較高,但口感太過細(xì)膩,而且熬制的時(shí)候因?yàn)闈獬矶冗^高,鍋底的蒸汽容易噴濺引起燙傷,泥狀的果肉可以用料理機(jī)處理。碎末狀:成品有細(xì)膩的果肉,保存時(shí)透過瓶子可以看到美麗的晶石狀果粒,比較適合新手操作。小丁狀:最適合熬制果醬的形狀,由于果丁均勻受熱,可縮短熬煮時(shí)間,小丁狀特別適合帶點(diǎn)硬度的水果,如蘋果、梨等(其實(shí)幾乎適用于大部分水果)。片狀:是最能品嘗到水果風(fēng)味的一種形狀,最適合片狀的水果如香蕉,在熬煮過程中有些會(huì)化掉,有些則會(huì)保持形狀。其實(shí)在實(shí)際制作中為了增加果醬風(fēng)味,經(jīng)常會(huì)結(jié)合幾種形狀一起使用,這樣熬出的果醬既有果泥又能看得到果肉,售賣的話也會(huì)增加客戶的信任度。二、糖酸腌漬冰鎮(zhèn)腌漬的目的是為了讓糖融化,并讓水果中的水分析出,使水果+糖+酸+佳多美D進(jìn)一步融合。建議最好放在冰箱冷藏中腌漬12個(gè)小時(shí),并且最好每隔4-5個(gè)小時(shí)取出用干凈的器具攪拌一下。一般腌漬12個(gè)小時(shí)以上糖水與析出的汁水會(huì)蓋過水果;但如果汁水太少,也可以添加少量的清水(如蘋果,每500克不超過100克水)三、果醬的熬煮,熬煮時(shí)注意以下三點(diǎn),爐火熬煮:先用中大火熬開沸騰,再改為中小火。當(dāng)然也要適情況而定,如果水果含水量很高,可以中大火多熬一會(huì),并不時(shí)翻動(dòng),以免糊鍋。再根據(jù)水果濃縮狀況調(diào)整火力,通常熬煮果醬的時(shí)間在40-50分鐘,但也要根據(jù)水果的取用量、含水量等情況適當(dāng)調(diào)整。澀汁的去除:熬煮時(shí)(尤其初期)果醬表面會(huì)有白色的小泡泡狀澀汁,要盡量用濾網(wǎng)撇除,太多的澀汁會(huì)影響果醬的口感和外觀。(殘余少量澀汁也是正常的)如何判斷熬煮好:測(cè)溫法:果醬的濃縮終點(diǎn)為103度-104度,到達(dá)這個(gè)溫度果醬就是煮好了;目測(cè)法:果醬整體呈塌陷狀,并比較粘稠體積濃縮至1/2或更少。水滴法:果醬滴入冷水中,下沉?xí)r不散開即可。其實(shí)家庭自己吃的話沒有那么嚴(yán)格,熬稠些稀些也可以隨意,但記得果醬放涼后還會(huì)變成更濃稠哦。四、容器的消毒沸水消毒法:瓶子先用開水煮5-10分鐘(瓶蓋也要一起煮)后瀝干水分,著急的話用一次性廚房用紙擦拭一下,千萬(wàn)別用抹布擦拭。烤箱消毒:瓶子先清洗干凈,進(jìn)烤箱100度烘烤5分鐘左右(連蓋子一起)。五、裝瓶及保存煮好的果醬要趁熱裝瓶,最好果醬溫度高于80度,裝9分滿即可,并立即蓋上瓶蓋擰緊倒扣(形成真空負(fù)壓)。倒扣至常溫后再次擰緊瓶蓋晾,移入冰箱冷藏保存
注意事項(xiàng):蔬菜要徹底清洗干凈,去除泥沙和雜質(zhì)。切配時(shí)要根據(jù)蔬菜的質(zhì)地和用途切成適當(dāng)?shù)拇笮。员愀玫匕局蠛腿胛丁0局筮^程:在熬煮蔬菜醬時(shí),要保持適當(dāng)?shù)幕鸷颍苊饣鹆^大導(dǎo)致蔬菜燒焦或粘鍋。同時(shí),要不斷攪拌,確保蔬菜均勻受熱,防止糊底。
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