果醬怎么做？果醬商業(yè)配方工藝，果醬制作技巧，果醬做法

果醬怎么做？果醬商業(yè)配方工藝，果醬制作技巧，果醬做法：

配方：蘋果、草莓、藍(lán)莓20kg，佳多美D50克。

工藝：一、原料的清洗及備料清洗：要采買正當(dāng)成熟的果蔬，去除腐壞的果子，清洗干凈后來瀝干水份（也可以加少許面粉或者小蘇打略微浸泡幾分鐘再清洗）。備料：備料的形態(tài)直接影響果醬成品的口感，通常的備料形態(tài)有：泥狀、碎末狀、小丁狀、片裝等。泥狀：熬出的果醬濃稠度比較高，但口感太過細(xì)膩，而且熬制的時(shí)候因?yàn)闈獬矶冗^高，鍋底的蒸汽容易噴濺引起燙傷，泥狀的果肉可以用料理機(jī)處理。碎末狀：成品有細(xì)膩的果肉，保存時(shí)透過瓶子可以看到美麗的晶石狀果粒，比較適合新手操作。小丁狀：最適合熬制果醬的形狀，由于果丁均勻受熱，可縮短熬煮時(shí)間，小丁狀特別適合帶點(diǎn)硬度的水果，如蘋果、梨等（其實(shí)幾乎適用于大部分水果）。片狀：是最能品嘗到水果風(fēng)味的一種形狀，最適合片狀的水果如香蕉，在熬煮過程中有些會(huì)化掉，有些則會(huì)保持形狀。其實(shí)在實(shí)際制作中為了增加果醬風(fēng)味，經(jīng)常會(huì)結(jié)合幾種形狀一起使用，這樣熬出的果醬既有果泥又能看得到果肉，售賣的話也會(huì)增加客戶的信任度。二、糖酸腌漬冰鎮(zhèn)腌漬的目的是為了讓糖融化，并讓水果中的水分析出，使水果+糖+酸+佳多美D進(jìn)一步融合。建議最好放在冰箱冷藏中腌漬12個(gè)小時(shí)，并且最好每隔4-5個(gè)小時(shí)取出用干凈的器具攪拌一下。一般腌漬12個(gè)小時(shí)以上糖水與析出的汁水會(huì)蓋過水果；但如果汁水太少，也可以添加少量的清水（如蘋果，每500克不超過100克水）三、果醬的熬煮，熬煮時(shí)注意以下三點(diǎn)，爐火熬煮：先用中大火熬開沸騰，再改為中小火。當(dāng)然也要適情況而定，如果水果含水量很高，可以中大火多熬一會(huì)，并不時(shí)翻動(dòng)，以免糊鍋。再根據(jù)水果濃縮狀況調(diào)整火力，通常熬煮果醬的時(shí)間在40-50分鐘，但也要根據(jù)水果的取用量、含水量等情況適當(dāng)調(diào)整。澀汁的去除：熬煮時(shí)（尤其初期）果醬表面會(huì)有白色的小泡泡狀澀汁，要盡量用濾網(wǎng)撇除，太多的澀汁會(huì)影響果醬的口感和外觀。（殘余少量澀汁也是正常的）如何判斷熬煮好：測(cè)溫法：果醬的濃縮終點(diǎn)為103度-104度，到達(dá)這個(gè)溫度果醬就是煮好了；目測(cè)法：果醬整體呈塌陷狀，并比較粘稠體積濃縮至1/2或更少。水滴法：果醬滴入冷水中，下沉?xí)r不散開即可。其實(shí)家庭自己吃的話沒有那么嚴(yán)格，熬稠些稀些也可以隨意，但記得果醬放涼后還會(huì)變成更濃稠哦。四、容器的消毒沸水消毒法：瓶子先用開水煮5-10分鐘（瓶蓋也要一起煮）后瀝干水分，著急的話用一次性廚房用紙擦拭一下，千萬(wàn)別用抹布擦拭。烤箱消毒：瓶子先清洗干凈，進(jìn)烤箱100度烘烤5分鐘左右（連蓋子一起）。五、裝瓶及保存煮好的果醬要趁熱裝瓶，最好果醬溫度高于80度，裝9分滿即可，并立即蓋上瓶蓋擰緊倒扣（形成真空負(fù)壓）。倒扣至常溫后再次擰緊瓶蓋晾，移入冰箱冷藏保存

注意事項(xiàng)：蔬菜要徹底清洗干凈，去除泥沙和雜質(zhì)。切配時(shí)要根據(jù)蔬菜的質(zhì)地和用途切成適當(dāng)?shù)拇笮。员愀玫匕局蠛腿胛丁０局筮^程：在熬煮蔬菜醬時(shí)，要保持適當(dāng)?shù)幕鸷颍苊饣鹆^大導(dǎo)致蔬菜燒焦或粘鍋。同時(shí)，要不斷攪拌，確保蔬菜均勻受熱，防止糊底。

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