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配方（%）：大黑豆32.B，茄子（去把）41，健花銀0.9，集蘇葉0.g、例參3.2，青仁1.6，香油0.8，白酒0.8，另外加接B。

工藝：主料制曲：將大黑豆加上適量的水煮熟，撈出后放在席上晾去浮水，運至制曲室內(nèi)堆積制曲，約7天時間，待豆子長滿霉菌即可。然后將豆子放在席上晾干，把黃霉菌搓掉，揚凈，再用涼透的開水浸泡揚凈的豆子，至恢復(fù)煮熟時的豆子原狀時，撈出放在席上晾干，保持豆子含水在30%左右。輔料加工：取已去把的茄子，加入食鹽（每50公斤茄子約加4公斤）將茄子搓倒，放在缸內(nèi)腌制，每天翻缸1次，連續(xù)翻缸10天。取鮮花椒、紫蘇葉、鮮姜放入適量的鹽，各自腌好備用。將杏仁米放入鍋內(nèi)煮至能搓掉皮，然后取出，用開水浸泡，把皮搓掉。原料調(diào)拌配制：將腌制好的茄料從缸內(nèi)撈出，裝入布載壓干.把加工好的黑豆放入缸內(nèi)，用壓出的茄水浸泡15分帶后，倒入香油、白酒，再想入壓干的茄料及加工好的杏仁米，鮮花腹。紫蘇葉。鮮姜，全部拌勻配好。裝運封閉：將拌勻配制好的各種料子分裝入小口（大運泰可）內(nèi)，用12張桑皮紙，涂上血料扎住壇口，再在壇口上扣1個碗，用泥將壇口封嚴。發(fā)酵成品：封壇以后，春秋季放在陽光下曬，夏季可放在蔭涼處，進行自然發(fā)酵，但要勤挪動壇子，約經(jīng)12個月，即可為成品。華閉態(tài)狀，豆瓣明顯，深偶色，味清香爽口，微威，具有豆暖特有香氣。

注意事項：選擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、無蟲蝕、無霉?fàn)€變質(zhì)的大豆作為原料。在浸泡大豆前，應(yīng)仔細清洗以去除雜質(zhì)和壞豆。發(fā)酵溫度控制在28至32攝氏度之間，過高或過低都會影響豆豉的質(zhì)量和口感。發(fā)酵容器和工具需保持清潔，以防污染導(dǎo)致豆豉變質(zhì)。避免生水接觸豆豉，以防發(fā)霉變質(zhì)。盡量保持環(huán)境干凈衛(wèi)生，可以采用接種制曲的方法來減少雜菌污染的風(fēng)險。根據(jù)個人口味加入適量的鹽、辣椒面、姜末、蒜瓣等調(diào)味料，避免調(diào)味料比例不當(dāng)影響豆豉的口感。

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