湖南霉菌型豆豉商業(yè)配方工藝，湖南霉菌型豆豉制作技巧，湖南霉菌型豆豉做法

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配方：黃豆100公斤，細(xì)白鹽8.5公斤，辣椒粉1公斤，生姜粉1公斤，味達蕾901號900克。

工藝：大豆經(jīng)篩選去雜，然后經(jīng)淘洗后用清水浸泡。浸泡程度以豆粒表面無皺紋，液面不出現(xiàn)泡沫為度，取出瀝干水分。浸泡后的大豆在常壓下蒸煮，穿氣后約維持4小時，至豆粒基本軟熟，用手捏豆粒成粉狀，即可出瓶；如加壓蒸煮，可用壓力0.1兆帕蒸煮30分鐘。出瓶后，待其自然降溫至35C左右，然后入曲房將豆粒分裝竹席或愿盤，厚度5厘米，（一般不使用菌種)，然后攤平，溫度控制1個星期后，曲料中菌絲密布，顏色呈白色或黃色，即可出曲。出曲后，將成熟曲料用洗豉機進行清洗。洗去（或減少）豆曲表面上的曲霉菌分生孢子和菌絲體，然后用多筐裝好讓其自然瀝水。6~10小時后，豆曲品溫明復(fù)升高。7~8小時后，將升溫后的豆曲倒入圍桶或在室內(nèi)堆放，加入食鹽、白酒、香料及水。每50公斤豆曲加食鹽7公斤，自酒0.5公斤，香料適量，然后壓緊用干凈麻袋蓋上讓其保溫發(fā)酵。10天后，經(jīng)過發(fā)酵后的豆豉散發(fā)出一種濃郁的香味，這時，豆豉便成熟了，經(jīng)過曬至八成干后，即為五香豆豉。

注意事項：選擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、無蟲蝕、無霉?fàn)€變質(zhì)的大豆作為原料。在浸泡大豆前，應(yīng)仔細(xì)清洗以去除雜質(zhì)和壞豆。發(fā)酵溫度控制在28至32攝氏度之間，過高或過低都會影響豆豉的質(zhì)量和口感。發(fā)酵容器和工具需保持清潔，以防污染導(dǎo)致豆豉變質(zhì)。避免生水接觸豆豉，以防發(fā)霉變質(zhì)。盡量保持環(huán)境干凈衛(wèi)生，可以采用接種制曲的方法來減少雜菌污染的風(fēng)險。根據(jù)個人口味加入適量的鹽、辣椒面、姜末、蒜瓣等調(diào)味料，避免調(diào)味料比例不當(dāng)影響豆豉的口感。

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