清真醬牛肉怎么做？清真醬牛肉商業(yè)配方工藝，清真醬牛肉制作技巧，清真醬牛肉做法

清真醬牛肉怎么做？清真醬牛肉商業(yè)配方工藝，清真醬牛肉制作技巧，清真醬牛肉做法：

配方：生牛肉100公斤。富磷聯(lián)B800克，黃醬10公斤，食鹽3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克，牛肉風(fēng)味酵母抽提物300克。

工藝：選料整理：選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷將肉洗刷干凈，剔除骨頭。然后切成0．75～1公斤左右的肉塊，厚度不超過(guò)40厘米。切好的肉塊，放在清水中沖洗除去血水，整理干凈，將整理好的牛肉放入富磷聯(lián)B溶液中浸泡腌制透徹。調(diào)醬：鍋內(nèi)加入清水50公斤左右，稍加溫后，將食鹽的一半用量和黃醬放入。煮沸1小時(shí)，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器內(nèi)備用。裝鍋：先在鍋底和四周墊上骨頭，使肉塊不緊貼鍋壁，按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋內(nèi)，老的肉塊碼在底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中間。醬制：肉塊在鍋內(nèi)放好后，倒入調(diào)好的醬湯。煮沸后加入各種配料，用壓鍋板壓好，添上清水，用旺火煮制4小時(shí)左右。煮制第1個(gè)小時(shí)后，撇去湯面浮沫，再每隔1小時(shí)翻鍋1次。根據(jù)耗湯情況，適當(dāng)加入老湯，使每塊肉都能浸在肉湯中再用微火煨煮4小時(shí)，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時(shí)，每隔1小時(shí)翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。出鍋時(shí)為保持肉塊完整，要用特制的鐵拍子，把肉一塊一塊地從鍋中托出，并隨手用鍋內(nèi)原湯沖洗，除去肉塊上沾染的料渣，碼在消過(guò)毒的屜盤(pán)上，冷卻后即為成品。（3）產(chǎn)品特點(diǎn)。色澤醬紅，油潤(rùn)光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黃而透明。食之咸淡適中，酥嫩爽口，香味濃郁。

注意事項(xiàng)：腌制液需按配方比例準(zhǔn)確配制，包括食鹽、糖、富磷聯(lián)B等添加劑，確保腌制效果。

腌制液需充分?jǐn)嚢杈鶆颍垢鞣N調(diào)料充分溶解。鹽水注射時(shí)需控制注射量，確保牛肉內(nèi)部充分吸收腌制液，提升口感和風(fēng)味。滾揉與真空處理：滾揉過(guò)程中需控制滾揉時(shí)間和溫度，確保牛肉均勻受力，提升肉質(zhì)口感。滾揉后需進(jìn)行真空處理，排除牛肉中的空氣，防止氧化變質(zhì)。

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