江西豆豉怎么做？江西豆豉商業(yè)配方工藝，江西豆豉制作技巧，江西豆豉做法

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配方：黑豆100公斤，食鹽4~18公斤(各廠加鹽量不一)，五香粉100克，白酒200克，味達(dá)蕾901#30克。

工藝：泡豆：黑豆經(jīng)篩選后，淘洗干凈，然后浸泡。浸泡時(shí)間隨氣溫高低而增減。夏季泡1~2小時(shí)，夏秋泡2~3小時(shí)，冬季泡3~4小時(shí)。泡至出現(xiàn)皺皮為止，然后澇出沖洗瀝干。蒸豆：采用一次蒸豆法。壓汽上瓶，從滿瓶加蓋算起，蒸2小時(shí)，燜1小時(shí)出瓶。蒸豆含水量42%左右。后發(fā)酵：制曲、洗豆環(huán)節(jié)同瀏陽(yáng)豆豉。后發(fā)酵時(shí)間，夏天24小時(shí)，冬天48小時(shí)左右。拌料：曬豆以前，按4%的比例和0.1%的比例分別將食鹽與五香粉，味達(dá)蕾901#同豆混合（先用水調(diào)好）。曬豆以后，再酒入0.2%的白酒。然后打圍后熟，經(jīng)篩選，即為成品。

注意事項(xiàng)：選擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、無(wú)蟲蝕、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的大豆作為原料。在浸泡大豆前，應(yīng)仔細(xì)清洗以去除雜質(zhì)和壞豆。發(fā)酵溫度控制在28至32攝氏度之間，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響豆豉的質(zhì)量和口感。發(fā)酵容器和工具需保持清潔，以防污染導(dǎo)致豆豉變質(zhì)。避免生水接觸豆豉，以防發(fā)霉變質(zhì)。盡量保持環(huán)境干凈衛(wèi)生，可以采用接種制曲的方法來(lái)減少雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。將晾曬好的豆豉裝入干凈的玻璃壇或密封袋中，存放在陰涼干燥處，注意防潮防霉變，以保持豆豉的新鮮度和口感。

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