油炸膨化米餅商業配方工藝，油炸膨化米餅制作技巧，油炸膨化米餅做法

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配方：糯米粉50kg，舒欣脆F2-20g/kg（以成品計算），面粉50kg，白砂糖3.3kg，精鹽2.3kg，面粉（調漿用）10kg，水(調漿用)58kg。

工藝：先將適量的舒欣脆F和58kg水混合溶解徹底，再加入打漿調面粉漿把調漿用的10kg面粉浴加熱，品溫控制在60~70℃，防止焦煙，攪拌至漿料呈均勻糊狀為止。趁熱調面團先將耦米粉、面粉、糖、鹽、味精按比例混勻，然后趁熱將準備好的漿料緩緩加入，進行調粉制面團。搓條成型將調好的面團搓成直徑為5cm左右、長短適中的圓柱條狀，注意粉條必須壓緊搓實，將空氣趕走，直至切面無氣孔為止。包紗布蒸煮成型后的面團用紗布包好，常壓蒸煮40min，使面團充分糊化。冷卻老化去除紗布，換用塑料薄膜包裹條狀面團，以防止水分散失，迅速放置于2~4℃冷卻老化18h。預干燥將恒溫干燥箱的溫度設定在55℃，米餅薄片放入后即進行鼓風干燥，干燥時間分別取6h，干燥結束時測定干坯的水分含量。油炸前干坯的含水量控制在8%左右較適宜。油炸膨化油溫掌握在180℃左右較佳，油溫太低，米餅硬而不疏松，膨化不好；油溫超過200℃時，又易使制品發硬、焦化。成品膨化度的計算有片長法和比容法之分，因米餅在加熱膨化時形狀會發生一定的卷曲，片長較難測量，故采用比容法。米餅比容用填充法測定，計算公式如下。膨化度（%）膨化后米餅比容一膨化前米餅比容×10膨化前米餅比容。

注意事項：最好選擇糯米，因其粘性較大，膨化效果較好。蒸制時要蒸到八九分熟，晾涼后再弄散曬干，以確保大米能夠充分膨化。油溫是關鍵因素，不能太高容易炸糊，也不能太低導致大米吸油過多且膨化不起來。適宜的油溫應控制在油面波動、微有青煙升起的狀態，此時下入大米能夠迅速膨化。

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