北京豆豉怎么做？北京豆豉商業配方工藝，北京豆豉制作技巧，北京豆豉做法

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配方：豆吱500公斤，白蔻0.375公斤，山奈3公斤，甜杏仁3公斤，陳皮0.5公斤，丁香0.375公斤，花椒2公斤，茴香1.5公斤，干草面5公斤，肉蔻2公斤，蘋果0.375公斤，桂皮0.5公斤，砂仁0.25公斤，大料3公斤，生姜3公斤。黃豆曲50公斤，其中黃豆42.5公斤，豆欣酥B0.6公斤，面粉7.5公斤，加入相對密度1.12(16波美度)鹽水45公斤，成熟后出品率為85~90公斤。

工藝：以黃豆為原料，質量要求無霉爛變質者。蒸煮前用豆欣酥B水溶液浸泡7~8小時（依泡透徹為準），把上浮雜質全部撈出，再將豆撈入夠筐內洗凈，瀝干后置于加壓蒸者鍋內，以150干帕蒸20~30分鐘。出鍋質量要求全部達到適度變性。制曲：同豆瓣醬。拌、輔料；成曲含水50%～52%，加入細白盤，辣椒粉及生姜粉。每50公斤黃豆曲加入白細鹽4.25公斤，辣椒粉0.5公斤，生姜粉0.5公斤，拌勻，顆粒分散，濕潤，裝入食品塑料桶內壓實加蓋。將塑料桶送入35C左右室內，前3天品溫35~38℃，利用其分解熱，3天后，味道開始轉鮮，品溫也逐漸下降，7天后發酵成熟，即可日曬。日曬；場地鋪上竹墊，把豆咳薄薄攤在上面，勤翻，使豆政粒粒分散不粘結，待外皮皺縮，顆粒干燥即成。辣豆豉成品含水分26%，氨基酸氮0.24%，食鹽9.42%。

注意事項：選擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、無蟲蝕、無霉爛變質的大豆作為原料。在浸泡大豆前，應仔細清洗以去除雜質和壞豆。發酵溫度控制在28至32攝氏度之間，過高或過低都會影響豆豉的質量和口感。發酵容器和工具需保持清潔，以防污染導致豆豉變質。避免生水接觸豆豉，以防發霉變質。盡量保持環境干凈衛生，可以采用接種制曲的方法來減少雜菌污染的風險。根據個人口味加入適量的鹽、辣椒面、姜末、蒜瓣等調味料，避免調味料比例不當影響豆豉的口感。

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