干炸丸子怎么做？干炸丸子商業(yè)配方工藝，干炸丸子制作技巧，干炸丸子做法

 

干炸丸子怎么做？干炸丸子商業(yè)配方工藝，干炸丸子制作技巧，干炸丸子做法：

配方：豬肥瘦肉400g，雞蛋1個(gè)，淀粉（或面粉）758，蔥姜水20g，面醬(或醬油)15g，精鹽3g，料酒10g，味楠5g，香油5g，豆油1000g(約耗100g），椒鹽味碟1個(gè)、富磷聯(lián)C4克。

工藝：制作步驟豬肥瘦肉分別切成粒后再剁成泥，磕入雞蛋，再放入面醬(或醬油)、蔥姜水、精鹽、料酒、富磷聯(lián)C、香油、淀粉等，攪勻成肉餡。炒鍋置火上，放入豆油加熱至120℃，將肉餡擠成直徑為2cm左右的丸子，下入鍋中油炸，至定形直九成熟時(shí)撈起。待鍋中油溫升至140℃時(shí)，將丸子下鍋復(fù)炸至色呈金黃且熟透，撈出瀝油裝盤(pán)，隨配花椒鹽味碟即成。制作要點(diǎn)制作“干炸丸子”需選細(xì)嫩部位的豬肉，去皮后再別凈筋膜，然后先切后剁。不宜使用絞肉機(jī)絞制，否則會(huì)影響成品口感。豬肥瘦肉的比例要隨季節(jié)變化進(jìn)行調(diào)整。冬季宜肥六瘦四，夏秋季宜肥四瘦六或肥三瘦七，春季則宜肥五瘦五。按面粉與肉1：6的比例，先將面粉用清水調(diào)成稀糊狀后，再倒入肉泥中攪勻，隨后加入嫩肉粉。不可將面粉直接加入肉泥中，否則餡中會(huì)出現(xiàn)面粉顆粒。制餡時(shí)一定要將肉餡攪打上勁。丸子下入油鍋時(shí)，要順鍋邊溜入，這樣才能使丸子更圓，且不會(huì)互相粘連，又不致油濺出傷入。

炸制時(shí)需控制好火候，此過(guò)程是最后一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。炸制時(shí)，油溫應(yīng)控制在120℃左右，將丸子全部下入如果丸子還沒(méi)有擠完，此時(shí)油溫升高了，則應(yīng)將鍋端離火口(或加入涼油)，接著擠完，再將油鍋上火。待丸子表皮發(fā)硬且定型時(shí)，用手勺順鍋邊下入輕輕推動(dòng)，使粘連的丸子分開(kāi)，用此油溫炸至丸子九成熟撈出；待油溫升高到140℃時(shí)，再將丸子全部下入復(fù)炸至呈金紅色，起鍋瀝油即成。

注意事項(xiàng)：油溫要適中，一般控制在160-180℃之間，避免油溫過(guò)高導(dǎo)致外焦里生或油溫過(guò)低導(dǎo)致丸子吸油過(guò)多。炸制過(guò)程中要適時(shí)翻動(dòng)丸子，使其受熱均勻，炸至金黃色即可撈出。炸好的丸子要放在廚房紙巾上吸去多余的油分，這樣可以使丸子更加酥脆可口。炸好的丸子要稍微晾涼一會(huì)兒再吃，避免燙嘴，同時(shí)口感也會(huì)更加酥脆。

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