廣西黃姚豆豉商業(yè)配方工藝，廣西黃姚豆豉制作技巧，廣西黃姚豆豉做法

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配方：干黑豆500克，豆欣酥B5克。

工藝：將干黑豆用豆欣酥B溶液浸泡透徹放入木槽內(nèi)蒸2小時左右，取出后放入冷水中浸泡40分鐘，撈取滴干。再入槽復(fù)蒸3小時，取出冷卻，降溫至28~32℃，攤在簸賓內(nèi)進(jìn)保溫房，保持溫度28~32℃。自然發(fā)酵5~6天，待豆豉曲長出10厘米以上的黃霉并結(jié)成塊狀時，取出用冷水將霉洗凈，洗至沒有黃水，用手抓不成團(tuán)為宜，然后滴干余水，放入用黃茅草和桐葉或藕葉圍、墊好的大竹剪內(nèi)。剪面用約6.7厘米的葉子蓋好，并用重石塊壓緊，經(jīng)6～7天取出，攤?cè)氪篝せ?nèi)晾曬40分鐘，翻動后再曬40分鐘，干后冷卻裝入大缸或大桶內(nèi)約15天，聞到有香味即得制品。黃姚豆豉質(zhì)量好壞與水的關(guān)系很大。采用珠江泉水洗霉的，品質(zhì)就好，改用其它水洗，品質(zhì)就差。黃姚位于昭平縣東北的沙子江上游，有一清泉，名叫珠江泉，水質(zhì)與其它河水明顯不同。

注意事項(xiàng)：選擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、無蟲蝕、無霉?fàn)€變質(zhì)的大豆作為原料。在浸泡大豆前，應(yīng)仔細(xì)清洗以去除雜質(zhì)和壞豆。發(fā)酵溫度控制在28至32攝氏度之間，過高或過低都會影響豆豉的質(zhì)量和口感。發(fā)酵容器和工具需保持清潔，以防污染導(dǎo)致豆豉變質(zhì)。避免生水接觸豆豉，以防發(fā)霉變質(zhì)。盡量保持環(huán)境干凈衛(wèi)生，可以采用接種制曲的方法來減少雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)個人口味加入適量的鹽、辣椒面、姜末、蒜瓣等調(diào)味料，避免調(diào)味料比例不當(dāng)影響豆豉的口感。

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