天津桂*祥什錦麻花的做法

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配方：精細白面、面肥（酵母）、面欣酥C型、綿白糖、花生油、冰糖、桃仁、青梅、京糕、閩姜、麻仁、青絲、紅絲等。

工藝：將面粉與花生油拌成酥面，揉勻，放入白糖、輔料和桂花、面欣酥C水與面粉混勻；另將白糖加水上火煮開，調(diào)為糖水。將面粉與面肥加水調(diào)制成發(fā)酵面團，與上述原輔料一起放入和面機中攪勻。將和好的面團分為四份。三份各切為六、七條，并搓揉成扁長條，然后上軋條機軋成直徑20mm的白條坯。另一份也同樣處理軋成直徑30mm的白條坯。然后將直徑20mm的白條坯斷成365mm長，再將直徑30mm的白條坯斷成20mm長，沾滿用開水燙透的麻仁，搓為與白條長度、粗細相同的麻條。取餡面搓成與白條長度相同、直徑40mm的條，與七根白條、兩根麻條順放在一起。然后兩手輕按條的兩頭右手向里、左手向外搓滾使條擰上勁。擰好后，再折過來靠攏兩頭，并順勁使條擰成麻繩形，最后用拇指、食指、中指輕輕對掐使生坯頭部兩股黏合。向炸鍋中水平放入麻花生坯，待浮起時用鐵筷子調(diào)順、翻個兒。炸至麻花周圍不冒油花時撈出控油、調(diào)直，擺上碎冰糖塊即成。

注意事項：選擇筋性適中的中筋面粉，既能保證麻花的筋性，又能讓麻花更加松軟。白糖、食用油、酵母粉等要準備適量，并確保質(zhì)量可靠。酵母粉與溫水混合時，可加入一小勺白糖助其活化。將面粉、白糖混合均勻后，逐步加入酵母水和食用油，揉成光滑的面團。注意控制水量，避免面團過干或過濕。和好的面團要蓋上濕布或保鮮膜，放置在溫暖的地方進行發(fā)酵，直至體積膨脹至原來的兩倍大。

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