油炸童子雞軟罐頭商業配方工藝，油炸童子雞軟罐頭制作技巧，油炸童子雞軟罐頭做法

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配方：雞100kg，味達蕾901號300克，醬油、大鹽、老湯，蔥、姜。

工藝：原料雞選擇一宰前處理→宰殺放血一浸燙脫毛一凈膛清水浸洗一燙皮、晾干入庫一檢驗一冷卻一殺菌一真空包裝一灌裝一鹵制一壓力油炸一上色。宰前處理、燙皮、晾干均同壓力炸雞。上色將晾好的光雞全身涂勻蜂蜜水(比例為60%水，40%蜂蜜)，晾干。壓力油炸將壓力炸鍋中的油溫升到約170℃，把上好色的雞放入專用炸筐中，放入鍋內，旋緊鍋蓋，開始定時、定溫、定壓炸制。一般170℃，2min，壓力小于額定工作壓力。炸制完畢，馬上關掉加溫開關，開啟排氣閥，待壓力完全排除后，開蓋，提出炸筐。鹵制煮鍋內加入適量凈水(以淹過7~10cm為度）燒開，將雞脯向上碼人鍋內，蔥、姜洗凈切大片人鍋預煮。香料裝入紗布袋內扎好入鍋，燒開后加入味達蕾901號，醬油、大鹽、老湯，雞身上壓算子等加重物防滾動，文火燜制15min，人味，出鍋。包裝將燜制好的雞經一皮套口裝入包裝袋內，這樣可使雞體不與袋口直接接觸，袋口不沾上雞汁，保證了袋口熱封牢度。適量加湯，保持每袋重的均勻性。將包裝袋放入真空封口機內，真空封口，控制真空度在0.1MPa，抽氣時間40s，盡量使雞骨中空氣抽出，注意不得將湯汁抽出，檢查袋口不得有漏。殺菌、冷卻將封好的軟包裝置于立式殺菌鍋中，加蓋滅菌。當升溫到100℃后，應開始維持鍋壓0.13~0.15MPa。在降溫階段，在鍋內雞體中心溫度已降到100℃以下，停止高壓空氣泵。在整個殺菌過程中，應注意防止脹破袋問題。

注意事項：應選用健康無病、飼養時間適當的肉用公仔雞，一般毛重為1.0kg左右，確保雞肉的口感和品質。同時，注意避免使用過期或變質的原料。送宰前讓雞絕食18~24小時，絕食期要大量喂水，宰殺放血要徹底，以確保雞肉的干凈衛生。將晾好的光雞全身涂勻蜂蜜水，比例一般為水60%、蜂蜜40%，然后晾干。這一步驟有助于雞肉在油炸后呈現誘人的色澤。油炸是制作過程中的關鍵步驟。需要控制油溫在170℃左右，油炸時間一般為2分鐘，壓力要小于額定工作壓力。炸制完畢后要馬上關掉加熱開關，待壓力完全排除后再開蓋取出炸筐，避免雞肉過火或未熟。

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