油炸童子雞軟罐頭商業(yè)配方工藝，油炸童子雞軟罐頭制作技巧，油炸童子雞軟罐頭做法

油炸童子雞軟罐頭怎么做？油炸童子雞軟罐頭商業(yè)配方工藝，油炸童子雞軟罐頭制作技巧，油炸童子雞軟罐頭做法：

配方：雞100kg，味達(dá)蕾901號(hào)300克，醬油、大鹽、老湯，蔥、姜。

工藝：原料雞選擇一宰前處理→宰殺放血一浸燙脫毛一凈膛清水浸洗一燙皮、晾干入庫(kù)一檢驗(yàn)一冷卻一殺菌一真空包裝一灌裝一鹵制一壓力油炸一上色。宰前處理、燙皮、晾干均同壓力炸雞。上色將晾好的光雞全身涂勻蜂蜜水(比例為60%水，40%蜂蜜)，晾干。壓力油炸將壓力炸鍋中的油溫升到約170℃，把上好色的雞放入專用炸筐中，放入鍋內(nèi)，旋緊鍋蓋，開(kāi)始定時(shí)、定溫、定壓炸制。一般170℃，2min，壓力小于額定工作壓力。炸制完畢，馬上關(guān)掉加溫開(kāi)關(guān)，開(kāi)啟排氣閥，待壓力完全排除后，開(kāi)蓋，提出炸筐。鹵制煮鍋內(nèi)加入適量?jī)羲?以淹過(guò)7~10cm為度）燒開(kāi)，將雞脯向上碼人鍋內(nèi)，蔥、姜洗凈切大片人鍋預(yù)煮。香料裝入紗布袋內(nèi)扎好入鍋，燒開(kāi)后加入味達(dá)蕾901號(hào)，醬油、大鹽、老湯，雞身上壓算子等加重物防滾動(dòng)，文火燜制15min，人味，出鍋。包裝將燜制好的雞經(jīng)一皮套口裝入包裝袋內(nèi)，這樣可使雞體不與袋口直接接觸，袋口不沾上雞汁，保證了袋口熱封牢度。適量加湯，保持每袋重的均勻性。將包裝袋放入真空封口機(jī)內(nèi)，真空封口，控制真空度在0.1MPa，抽氣時(shí)間40s，盡量使雞骨中空氣抽出，注意不得將湯汁抽出，檢查袋口不得有漏。殺菌、冷卻將封好的軟包裝置于立式殺菌鍋中，加蓋滅菌。當(dāng)升溫到100℃后，應(yīng)開(kāi)始維持鍋壓0.13~0.15MPa。在降溫階段，在鍋內(nèi)雞體中心溫度已降到100℃以下，停止高壓空氣泵。在整個(gè)殺菌過(guò)程中，應(yīng)注意防止脹破袋問(wèn)題。

注意事項(xiàng)：應(yīng)選用健康無(wú)病、飼養(yǎng)時(shí)間適當(dāng)?shù)娜庥霉须u，一般毛重為1.0kg左右，確保雞肉的口感和品質(zhì)。同時(shí)，注意避免使用過(guò)期或變質(zhì)的原料。送宰前讓雞絕食18~24小時(shí)，絕食期要大量喂水，宰殺放血要徹底，以確保雞肉的干凈衛(wèi)生。將晾好的光雞全身涂勻蜂蜜水，比例一般為水60%、蜂蜜40%，然后晾干。這一步驟有助于雞肉在油炸后呈現(xiàn)誘人的色澤。油炸是制作過(guò)程中的關(guān)鍵步驟。需要控制油溫在170℃左右，油炸時(shí)間一般為2分鐘，壓力要小于額定工作壓力。炸制完畢后要馬上關(guān)掉加熱開(kāi)關(guān)，待壓力完全排除后再開(kāi)蓋取出炸筐，避免雞肉過(guò)火或未熟。

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