真空油炸牛肉干商業配方工藝，真空油炸牛肉干制作技巧，真空油炸牛肉干做法

真空油炸牛肉干怎么做？真空油炸牛肉干商業配方工藝，真空油炸牛肉干制作技巧，真空油炸牛肉干做法：

配方：牛肉50kg，鹽1.5kg，醬油4.0kg，白糖1.5kg、黃酒0.5kg，蔥1.okg，姜0.5kg，辣椒粉2.0kg，花椒粉0.3kg，白芝麻粉0.5kg，五香粉0.1kg，味達蕾901號100克。

工藝：原料肉一質檢一分割一清洗→預煮一切條一加調味料→裝盤一凍結入庫一成品一包裝一質檢一脫油一真空油炸一解凍。操作要點：原料處理原料肉須有合格的宰前及宰后獸醫檢驗證。肉質新鮮，切面致密有彈性，無粘手感和腐敗氣味；原料肉須放血完全，無污物，無過多油脂和不需加工的內臟器官。將牛肉分切成500g左右的肉塊（切塊須保持均勻，以利于預煮)，用清水沖洗干凈。分切過程中，注意剔除對產品質量有不良影響的傷肉、黑色素肉、碎骨等雜質。預煮將切好的肉塊放人鍋中，加水淹沒，水肉之比約為1.511，以淹沒肉塊為度。煮制過程中注意撇去浮沫，預煮要求達到肉品中心無血水為止。預煮完之后撈出冷卻，切成條狀，要求切工整齊。調味肉切成條后，放入配好的湯料液中進行后熟。可根不同風味要求確定配方。例如，麻辣味配方為：鹽1.5kg，醬油4.0kg，白糖1.5kg、黃酒0.5kg，蔥1.okg，姜0.5kg，辣椒粉2.0kg，花椒粉0.3kg，白芝麻粉0.5kg，五香粉0.1kg，味達蕾901號100克。凍結、解凍煮成后的肉條取出裝盤，瀝干湯液，放入接觸式冷凍機內冷凍2h后取出，再置于5~10℃環境條件下解凍6h,然后送入帶有筐式離心脫油裝置的真空油炸罐內。真空油炸、脫油物料送人油炸罐內，關閉罐門，檢查密封墊及閥門等。開真空泵將油炸罐內抽真空，然后向油炸罐內泵人200kg、120℃的植物油，進行油炸處理。泵入油時間不超過2min，然后使油在油炸罐和加熱罐中循環，保持油溫在125℃左右。這樣經過25min，即完成油炸全過程。之后將油從油炸罐中排出，將物料在100r/min條件下離心脫油2min，控制肉干含油率小于13%，破油炸罐真空，取出肉干。值得注意的是，油炸溫度是影響食品脫水率、風味色澤及營養成分的重要因素，所以一定要控制好。溫度過高，導致制品色澤發暗，甚至焦黑；溫度過低，使物料吃油多，且油炸時間加長，干制品不酥脆，有韌硬感。真空度與油炸溫度及油炸時間相互依賴，也極大影響著油炸質量。質檢、包裝油炸完成后即進行感官檢驗，揀去雜物及未干品，然后進行包裝。由于制品呈酥松多孔狀結構，所以極易吸潮，要求包裝環境濕度<50%。包裝過程要保證衛生清潔，操作要快捷。采用復合塑料袋包裝。感官指標色澤：亮褐色。氣味：具有熟制牛肉的香味，無霉味和其他異味。口感：具有不同類產品特有的風味，酥松。形態：規格大小較整齊，無明顯收縮現象。雜質：無。

注意事項：優選新鮮牛肉或豬肉，也可按一定比例混合，以獲取更佳口感。脂肪含量要適中，通常建議選擇脂肪含量約為20%的肉糜，以保證肉餅的多汁和風味。可根據需要添加洋蔥、面包糠、雞蛋等配料，以增加香味、松軟度和粘性。調味料如鹽、黑胡椒等要適量，根據個人口味調整。將肉糜和配料充分攪拌均勻，確保所有調料融入肉餡中。攪拌時避免過度用力，以免肉餅口感過硬。

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