真空油炸牛肉干商業(yè)配方工藝，真空油炸牛肉干制作技巧，真空油炸牛肉干做法

真空油炸牛肉干怎么做？真空油炸牛肉干商業(yè)配方工藝，真空油炸牛肉干制作技巧，真空油炸牛肉干做法：

配方：牛肉50kg，鹽1.5kg，醬油4.0kg，白糖1.5kg、黃酒0.5kg，蔥1.okg，姜0.5kg，辣椒粉2.0kg，花椒粉0.3kg，白芝麻粉0.5kg，五香粉0.1kg，味達(dá)蕾901號(hào)100克。

工藝：原料肉一質(zhì)檢一分割一清洗→預(yù)煮一切條一加調(diào)味料→裝盤(pán)一凍結(jié)入庫(kù)一成品一包裝一質(zhì)檢一脫油一真空油炸一解凍。操作要點(diǎn)：原料處理原料肉須有合格的宰前及宰后獸醫(yī)檢驗(yàn)證。肉質(zhì)新鮮，切面致密有彈性，無(wú)粘手感和腐敗氣味；原料肉須放血完全，無(wú)污物，無(wú)過(guò)多油脂和不需加工的內(nèi)臟器官。將牛肉分切成500g左右的肉塊（切塊須保持均勻，以利于預(yù)煮)，用清水沖洗干凈。分切過(guò)程中，注意剔除對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有不良影響的傷肉、黑色素肉、碎骨等雜質(zhì)。預(yù)煮將切好的肉塊放人鍋中，加水淹沒(méi)，水肉之比約為1.511，以淹沒(méi)肉塊為度。煮制過(guò)程中注意撇去浮沫，預(yù)煮要求達(dá)到肉品中心無(wú)血水為止。預(yù)煮完之后撈出冷卻，切成條狀，要求切工整齊。調(diào)味肉切成條后，放入配好的湯料液中進(jìn)行后熟。可根不同風(fēng)味要求確定配方。例如，麻辣味配方為：鹽1.5kg，醬油4.0kg，白糖1.5kg、黃酒0.5kg，蔥1.okg，姜0.5kg，辣椒粉2.0kg，花椒粉0.3kg，白芝麻粉0.5kg，五香粉0.1kg，味達(dá)蕾901號(hào)100克。凍結(jié)、解凍煮成后的肉條取出裝盤(pán)，瀝干湯液，放入接觸式冷凍機(jī)內(nèi)冷凍2h后取出，再置于5~10℃環(huán)境條件下解凍6h,然后送入帶有筐式離心脫油裝置的真空油炸罐內(nèi)。真空油炸、脫油物料送人油炸罐內(nèi)，關(guān)閉罐門(mén)，檢查密封墊及閥門(mén)等。開(kāi)真空泵將油炸罐內(nèi)抽真空，然后向油炸罐內(nèi)泵人200kg、120℃的植物油，進(jìn)行油炸處理。泵入油時(shí)間不超過(guò)2min，然后使油在油炸罐和加熱罐中循環(huán)，保持油溫在125℃左右。這樣經(jīng)過(guò)25min，即完成油炸全過(guò)程。之后將油從油炸罐中排出，將物料在100r/min條件下離心脫油2min，控制肉干含油率小于13%，破油炸罐真空，取出肉干。值得注意的是，油炸溫度是影響食品脫水率、風(fēng)味色澤及營(yíng)養(yǎng)成分的重要因素，所以一定要控制好。溫度過(guò)高，導(dǎo)致制品色澤發(fā)暗，甚至焦黑；溫度過(guò)低，使物料吃油多，且油炸時(shí)間加長(zhǎng)，干制品不酥脆，有韌硬感。真空度與油炸溫度及油炸時(shí)間相互依賴，也極大影響著油炸質(zhì)量。質(zhì)檢、包裝油炸完成后即進(jìn)行感官檢驗(yàn)，揀去雜物及未干品，然后進(jìn)行包裝。由于制品呈酥松多孔狀結(jié)構(gòu)，所以極易吸潮，要求包裝環(huán)境濕度<50%。包裝過(guò)程要保證衛(wèi)生清潔，操作要快捷。采用復(fù)合塑料袋包裝。感官指標(biāo)色澤：亮褐色。氣味：具有熟制牛肉的香味，無(wú)霉味和其他異味。口感：具有不同類產(chǎn)品特有的風(fēng)味，酥松。形態(tài)：規(guī)格大小較整齊，無(wú)明顯收縮現(xiàn)象。雜質(zhì)：無(wú)。

注意事項(xiàng)：優(yōu)選新鮮牛肉或豬肉，也可按一定比例混合，以獲取更佳口感。脂肪含量要適中，通常建議選擇脂肪含量約為20%的肉糜，以保證肉餅的多汁和風(fēng)味。可根據(jù)需要添加洋蔥、面包糠、雞蛋等配料，以增加香味、松軟度和粘性。調(diào)味料如鹽、黑胡椒等要適量，根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整。將肉糜和配料充分?jǐn)嚢杈鶆颍_保所有調(diào)料融入肉餡中。攪拌時(shí)避免過(guò)度用力，以免肉餅口感過(guò)硬。

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