漢堡肉餅怎么做？漢堡肉餅商業(yè)配方工藝，漢堡肉餅制作技巧，漢堡肉餅做法

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配方：腌制液配方（以100kg原料計）：蛋白4kg，淀粉5kg，鹽3kg，糖1.5kg，冰水36kg，生姜3kg，圓蔥3kg。小麥粉65%，玉米粉20%，奶粉5%，糯米粉5%，鹽1.2%，胡椒粉0.1%，色拉油1%，食堿0.5%，富磷聯(lián)C30克。

工藝：原料采用豬前、后腿精肉，并經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，在冷藏庫的貯存時間不能超過6個月。緩化分割原料肉采用自然解凍或水解凍，待肉的中心溫度在0℃時剛好解凍、刀能切下為標(biāo)準(zhǔn)，將肉分割成0.1~0.3kg肉塊，帶脂率控制在10%~12%，除去筋腱、軟硬骨、淋巴、污血、毛、污物等不能食用或?qū)θ梭w有害的物質(zhì)。絞碎采用孔板直徑8～10mm的絞肉機(jī)將肉絞碎。攪拌將肉倒入攪拌機(jī)內(nèi)，加入鹽、糖、等攪拌均勻，放入低溫間腌制18~24h。混合拌餡在腌制后的肉餡中加入蛋白、淀粉及用斬拌機(jī)絞細(xì)的生姜和洋蔥，攪拌成均勻、有彈性的肉餡。充填將肉餡灌入塑料復(fù)合腸衣中，腸衣直徑視所需肉餅的大小而定，要求肉餡灌得緊密無氣泡。速凍充填好的腸體采用速凍機(jī)進(jìn)行速凍，使產(chǎn)品中心溫度迅速通過最大結(jié)晶生成帶，達(dá)到一18℃以下。切片剝?nèi)ツc衣用切片機(jī)切掉兩頭，切成5mm左右的肉餅并壓平。掛漿將肉餅放入面漿中，使其均勻地掛上一層面漿，再放入面包屑中粘上薄薄一層面包屑，取出后修整，輕輕壓成薄餅狀。油炸采用常壓油炸鍋進(jìn)行油炸，油溫控制在170~180℃炸至外表金黃、內(nèi)部熟嫩為止。速凍包裝油炸后的產(chǎn)品經(jīng)預(yù)冷后急速冷凍，再冷凍包裝、入冷藏庫保存。感官質(zhì)量指標(biāo)外觀：形狀良好、平整、不掉渣、色澤金黃。形態(tài)：結(jié)構(gòu)緊密有彈性、無氣孔。風(fēng)味：有正常肉餅的鮮香味，無其他不良?xì)馕丁?/p>

注意事項(xiàng)：優(yōu)選新鮮牛肉或豬肉，也可按一定比例混合，以獲取更佳口感。脂肪含量要適中，通常建議選擇脂肪含量約為20%的肉糜，以保證肉餅的多汁和風(fēng)味。可根據(jù)需要添加洋蔥、面包糠、雞蛋等配料，以增加香味、松軟度和粘性。調(diào)味料如鹽、黑胡椒等要適量，根據(jù)個人口味調(diào)整。將肉糜和配料充分?jǐn)嚢杈鶆颍_保所有調(diào)料融入肉餡中。攪拌時避免過度用力，以免肉餅口感過硬。

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