真空油炸龍頭魚脆條商業配方工藝，真空油炸龍頭魚脆條制作技巧，真空油炸龍頭魚脆條做法

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配方：龍頭魚1kg，鹽、料酒、姜絲，海立美B10克。

工藝：脫腥將洗凈的龍頭魚在去腥劑中浸泡1h，選擇0.2%CaCl2和0.1%HCl去腥，因為CaCl2和HC1的混合去腥劑既可去腥，又可改善魚肉的加工品質。漂洗龍頭魚含水溶性蛋白質較高（18.13%)，若不經漂洗，在干燥及油炸時易富集到表層并凝結，形成致密的硬膜，從而一方面造成油炸速率下降及油炸時魚體炸裂等現象；另一方面調味液不能快速滲入魚體內部，造成產品調味不均勻且調味偏淡。另外，硬膜還會使產品口感變硬不松脆。當水溶性蛋白溶出率大于90%時，制品質量有明顯的改善。選用5倍去腥劑（0.2%CaCl2+0.1%HC1)浸泡1h后，再清水流動漂洗15min是較好的一種方法，這不僅節省了去腥劑的使用量，而且用清水最后漂洗使魚體更加干凈，同時可除去魚體內殘存的部分CaCl2和HC1，避免成品呈苦澀味。烘干采用烘道烘干。操作條件：熱空氣溫度40~42℃，風速3.5~3.6m/s，相對濕度60%~65%。烘干時間應控制在1.5~2h內。烘干時間過長，魚體水分蒸發量減少，表層收縮、結硬，油炸后口感變硬。真空油炸、脫油真空油炸的操作條件為：溫度為105℃，真空度為0.092MPa下油炸40min，可得松脆可口的制品。真空條件下脫油效果明顯優于常壓條件，真空度為0.092MPa、轉速為120r/min、分離因數為8時，脫油2min，制品油脂含量可下降到27.9%。

注意事項：選用新鮮、無異味、肉質緊實的龍頭魚。確保魚體完整，無破損或腐爛現象。將龍頭魚切成適口的條狀，用鹽、料酒、姜絲。海立美B等調料腌制入味。腌制時間不宜過長，以免魚肉過咸或變質。通常腌制時間在10到30分鐘之間為宜。真空油炸時，油溫的控制至關重要。油溫過高會導致魚肉外焦里生，油溫過低則會使魚肉吸油過多，影響口感。一般油溫控制在160到180攝氏度之間為宜。炸制時間不宜過長，以免魚肉過干或過硬。通常炸制至魚肉金黃、酥脆即可撈出。炸制過程中需適時翻動魚條，確保受熱均勻。

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