四川冷鍋串串怎么做?四川冷鍋串串商業(yè)配方工藝,四川冷鍋串串制作技巧,四川冷鍋串串做法

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配方：油料：牛油2.5干克，菜子油、色拉油各10千克，煉好的雞油5千克。調(diào)料：郫縣豆瓣醬1干克，永川豆豉300克，味達(dá)蕾901號4克，冰糖100克，小香蔥、姜、高度白酒、圓蔥、醪糟汁、拍蒜各500克，干辣椒600克，紫草200克，漢源干花椒400克。香料：小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克，甘草、孜然、蓽撥、砂仁、木香、甘松、香葉25克，丁香、山奈、香果、八角各50克，白豆蔻150克，香茅草10克。

工藝：1、干辣椒用清水浸泡回軟，取出放入絞肉機內(nèi)絞成蓉。香料拍碎，倒入高度白酒100克。2、取一口大鍋，放入牛油，小火熬至八成熱，放入菜子油，下入圓蔥塊、小蔥段、拍松的姜塊各500克，小火慢慢炸至小料變成金黃色撈出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、雞油，小火熬制1小時，再放入郫縣豆瓣醬、蒜、豆豉，繼續(xù)熬制1小時，放入剩余的調(diào)料（白酒除外），小火慢慢熬制，直至油色紅亮?xí)r，倒入剩余的高度白酒降溫，關(guān)火，倒入不銹鋼大桶內(nèi)，燜制1夜，第二天將油和料分離。油脂即紅油，料渣為鍋底料。1、初加工---雞3干克、豬大骨7.5千克、牛大骨5千克分別用清水沖漂去掉血水，撈出后分別焯水。2、吊湯---鍋內(nèi)放入色拉油500克，燒至五成熱時，放入拍松的老姜、蔥各500克，當(dāng)歸50克，黨參100克，小火炒香，出鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火燒開，改小火熬制5小時，待湯汁比較濃稠時過濾即成湯料。調(diào)湯：燙爐內(nèi)放入熬好的湯料5干克，下入炒好的料渣500克，大火燒開，改小火熬制約30分鐘，此時湯汁變成紅色，用密漏撈出料渣，即可開檔燙制各類葷素菜品。冷鍋串串常用的原料分為葷料和素料兩類。常見的葷料有凈毛肚、鱔魚段、半成品丸子（包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸）、火腿腸、雞心、雞胗、水發(fā)肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花等。它們的處理方法非常簡單，改刀成小片或者小塊，用小竹簽穿起來即可。素料的初加工方法相對簡單，葷料的初加工方法相對復(fù)雜一點，比如有些原料，比如雞心、雞胗、雞翅尖，都需要加入鹽、雞粉略微腌制，使其提前入味。

注意事項：食材焯煮時，要注意火候和時間，避免過熟導(dǎo)致口感不佳。炒制底料時，要控制好油溫，避免底料炒焦。烹飪食材時，要根據(jù)食材的熟度適當(dāng)調(diào)整燉煮時間，確保所有食材都熟透且口感適宜。調(diào)味時，要根據(jù)個人口味適量添加雞精和味精，避免過咸或過淡。收汁時，要注意火候和剩余湯汁的量，避免收得太干或太濕影響口感。

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