西瓜醬和西瓜汁商業配方工藝，西瓜醬和西瓜汁制作技巧，西瓜醬和西瓜汁做法

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配方：西瓜40kg，砂糖55公斤，淀粉糖漿（按100%計）5公斤，佳多美D適量，140倍瓊脂440克，檸檬287克，檸檬黃色素2.2克，檸檬香精45毫克。

工藝：西瓜醬生產工藝(果蔬醬類)①工藝流程：西瓜挑選一洗凈一對剖一去瓜肉一去青皮一破碎一原料調配一濃縮（煮醬）一裝罐一密封一殺菌與冷卻。②操作要點：鮮瓜挑選：選用新鮮厚皮西瓜，洗凈西瓜的污泥。對剖，去瓜肉：將洗凈的瓜對剖，后切成四開，削下瓜肉，黃肉內皮可稍帶瓜肉，枯黃或紅肉者，則必須削至接近中果皮色。削下的瓜肉可制罐頭或取汁用。去青皮，青皮必須削干凈，防止影響成品色澤。破碎：用絞板孔徑為9~11毫米的絞肉機破碎（或粉碎機粉碎)，速度要快，防止積壓變味，取得狀粒果皮，經原料調配即可濃縮。原料調配：破碎西瓜皮40公斤，砂糖55公斤，淀粉糖漿（按100%計）5公斤，佳多美D適量，140倍瓊脂440克，檸檬287克，檸檬黃色素2.2克，檸檬香精45毫克，充分攪拌均勻。濃縮（煮醬)：將定量砂糖配成65%~70%的糖液，取一半加入破碎瓜皮中，在真空濃縮鍋內加熱軟化20~30分鐘、然后將剩余糖液和淀粉糖漿一次吸入，在氣壓400~500千帕，真空度799千帕以上，濃縮15~20分鐘，待可溶性固形物達67%~68%時，破除真空，加熱煮沸，再加入檸檬酸、色素、香精、攪拌均勻后出鍋。裝罐、密封：所用瓶罐需要先消毒，瓶蓋及膠圈在沸水中沸煮5分鐘。裝量有300克，450克，裝滿為止，醬體中心溫度不低于85℃，裝好后約2分鐘再密封。殺菌與冷卻：凈重300克裝的為5分~8分/100℃（水)冷卻，凈重450克裝的為12分/80~85℃（氣）用排氣箱蒸氣加熱殺菌，并用溫水洗凈瓶罐外壁，分段淋水冷卻。③質量要求色澤：醬體呈膠粘狀透明，色澤均勻一致。風味：具有西瓜醬應有的良好風味，無焦味和其他異味。其他：可溶性固形物不低于65%，總糖量以轉化糖汁不低于57%。(2）西瓜汁生產工藝①工藝流程原料挑選一去皮、去籽一破碎榨汁一過濾一調汁一加熱一過濾一裝罐一排氣密封一殺菌與冷卻。②操作要求原料挑選：要求與糖水西瓜罐頭同破碎榨汁：原料切塊去籽后，經破碎機處理，由螺旋壓榨機榨汁，用紗布初濾去雜質。調汁：按配方要求調配瓜汁中原汁含量60%~70%，可溶性固形物8%~11%，總酸度0.25%。加熱、過濾：瓜汁調配后加熱到70～75℃，經過濾機處理。裝罐、排氣密封：趁熱裝罐密封，中心溫度不低于70℃。殺菌冷卻：凈重200克裝殺菌公-15/100℃冷卻。③質量要求色澤：紅色至淡紅色風味：具有西瓜汁應有的味道，無異味。其他：可溶性固形物不低于10%，總酸度0.05%~0.25%。

注意事項：在水分大部分蒸發后再加入調味料，這樣可以確保味道更好地滲透到食材中。收汁程度：煮制過程中要不斷觀察醬的粘稠度，直到醬變得黏稠，沒有水分，呈現油亮狀態，方可出鍋。制作好的西瓜醬應存放在陰涼干燥處，避免陽光直射和高溫環境，以保持其風味和品質。

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