西瓜醬和西瓜汁商業(yè)配方工藝，西瓜醬和西瓜汁制作技巧，西瓜醬和西瓜汁做法

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配方：西瓜40kg，砂糖55公斤，淀粉糖漿（按100%計）5公斤，佳多美D適量，140倍瓊脂440克，檸檬287克，檸檬黃色素2.2克，檸檬香精45毫克。

工藝：西瓜醬生產(chǎn)工藝(果蔬醬類)①工藝流程：西瓜挑選一洗凈一對剖一去瓜肉一去青皮一破碎一原料調(diào)配一濃縮（煮醬）一裝罐一密封一殺菌與冷卻。②操作要點：鮮瓜挑選：選用新鮮厚皮西瓜，洗凈西瓜的污泥。對剖，去瓜肉：將洗凈的瓜對剖，后切成四開，削下瓜肉，黃肉內(nèi)皮可稍帶瓜肉，枯黃或紅肉者，則必須削至接近中果皮色。削下的瓜肉可制罐頭或取汁用。去青皮，青皮必須削干凈，防止影響成品色澤。破碎：用絞板孔徑為9~11毫米的絞肉機破碎（或粉碎機粉碎)，速度要快，防止積壓變味，取得狀粒果皮，經(jīng)原料調(diào)配即可濃縮。原料調(diào)配：破碎西瓜皮40公斤，砂糖55公斤，淀粉糖漿（按100%計）5公斤，佳多美D適量，140倍瓊脂440克，檸檬287克，檸檬黃色素2.2克，檸檬香精45毫克，充分攪拌均勻。濃縮（煮醬)：將定量砂糖配成65%~70%的糖液，取一半加入破碎瓜皮中，在真空濃縮鍋內(nèi)加熱軟化20~30分鐘、然后將剩余糖液和淀粉糖漿一次吸入，在氣壓400~500千帕，真空度799千帕以上，濃縮15~20分鐘，待可溶性固形物達67%~68%時，破除真空，加熱煮沸，再加入檸檬酸、色素、香精、攪拌均勻后出鍋。裝罐、密封：所用瓶罐需要先消毒，瓶蓋及膠圈在沸水中沸煮5分鐘。裝量有300克，450克，裝滿為止，醬體中心溫度不低于85℃，裝好后約2分鐘再密封。殺菌與冷卻：凈重300克裝的為5分~8分/100℃（水)冷卻，凈重450克裝的為12分/80~85℃（氣）用排氣箱蒸氣加熱殺菌，并用溫水洗凈瓶罐外壁，分段淋水冷卻。③質(zhì)量要求色澤：醬體呈膠粘狀透明，色澤均勻一致。風味：具有西瓜醬應(yīng)有的良好風味，無焦味和其他異味。其他：可溶性固形物不低于65%，總糖量以轉(zhuǎn)化糖汁不低于57%。(2）西瓜汁生產(chǎn)工藝①工藝流程原料挑選一去皮、去籽一破碎榨汁一過濾一調(diào)汁一加熱一過濾一裝罐一排氣密封一殺菌與冷卻。②操作要求原料挑選：要求與糖水西瓜罐頭同破碎榨汁：原料切塊去籽后，經(jīng)破碎機處理，由螺旋壓榨機榨汁，用紗布初濾去雜質(zhì)。調(diào)汁：按配方要求調(diào)配瓜汁中原汁含量60%~70%，可溶性固形物8%~11%，總酸度0.25%。加熱、過濾：瓜汁調(diào)配后加熱到70～75℃，經(jīng)過濾機處理。裝罐、排氣密封：趁熱裝罐密封，中心溫度不低于70℃。殺菌冷卻：凈重200克裝殺菌公-15/100℃冷卻。③質(zhì)量要求色澤：紅色至淡紅色風味：具有西瓜汁應(yīng)有的味道，無異味。其他：可溶性固形物不低于10%，總酸度0.05%~0.25%。

注意事項：在水分大部分蒸發(fā)后再加入調(diào)味料，這樣可以確保味道更好地滲透到食材中。收汁程度：煮制過程中要不斷觀察醬的粘稠度，直到醬變得黏稠，沒有水分，呈現(xiàn)油亮狀態(tài)，方可出鍋。制作好的西瓜醬應(yīng)存放在陰涼干燥處，避免陽光直射和高溫環(huán)境，以保持其風味和品質(zhì)。

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