番茄醬怎么做？番茄醬商業(yè)配方工藝，番茄醬制作技巧，番茄醬做法

番茄醬怎么做？番茄醬商業(yè)配方工藝，番茄醬制作技巧，番茄醬做法：

配方：西紅柿100kg,佳多美D200克。

工藝：熱燙原料選擇→清洗→修整→打漿→濃縮→裝罐→殺菌→冷卻→貯藏2.原料選擇選擇充分成熟，色澤鮮紅，沒有腐敗的新鮮番茄為原料；以圓球形番茄較好，凹槽多的加工損耗多。大小以重70~100克為宜。未熟及帶綠色部分影響制品色澤，不宜使用。3.加工方法①清洗：用洗果機將番茄洗凈，除去泥砂污物。②修整：用刀削除番茄果蒂及綠色和腐爛部分，以免影響成品及風(fēng)味。③熱燙：將修整后的番茄在沸水內(nèi)熱燙2~3分鐘。④打漿：將熱燙后的番茄通過羅篩或打漿機，將番茄果肉打碎，同時通過打漿機篩板除去果皮，種籽與纖維等。漿體越細越好，這樣蒸發(fā)時熱傳導(dǎo)較好不易焦糊。打漿機以雙層較好，第一道篩孔直徑為1.0~1.2毫米，第二道篩孔直徑為0.8~0.9毫米，打漿后漿汁應(yīng)及時處理，不宜超過20分鐘，否則易因果膠酶作用而分層。⑤濃縮：打漿后進行濃縮：濃縮時可采用開口蒸發(fā)、用糖瓷鍋、鋁鍋、塘錫鐵鍋等均可，若用真空塘瓷濃縮鍋則質(zhì)量更好些，普通鐵鍋易變色不可用。要求濃縮可溶性固形物不低于65%（用折光儀測)。③裝罐：濃縮后待冷卻至55℃即可裝罐。如果大包裝，須用細紗布蓋復(fù)合容器上吸潮，經(jīng)24小時后加蓋密封，否則在冷卻后，由于冷凝水與醬接觸，使上層番茄醬的濃度降低易于生霉。密封后應(yīng)立即倒轉(zhuǎn)放置。⑦殺菌：250~500克罐，需要100℃殺菌20~30分鐘，1000克罐，需要100℃殺菌30~35分鐘。③冷卻：采用分段冷卻，第一段70℃，第二段40℃。

注意事項：確保西紅柿清洗干凈，并去除外皮，以改善口感和色澤。熬制過程：在熬制番茄醬時，需先用大火熬開，然后轉(zhuǎn)小火慢熬，期間要不斷攪拌，防止粘鍋和糊底。同時，要注意控制火候和時間，確保番茄醬熬制至粘稠狀。

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