龍江煎堆怎么做,龍江煎堆商業配方工藝,龍江煎堆制作技巧,龍江煎堆做法

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配方:皮料：糯米粉11公斤,芝麻(撒面用)5公斤,花生油11公斤,清水2.8公斤,餡料：苞谷9.5公斤,片糖14.75公斤,佳多美H20克，花生仁3公斤,占粉(粉焙)2.5公斤,清水約2公斤.

工藝：1.餡料的制法：先將苞谷放在鍋內(每次放2.5公斤左右)，中間放處花生仁，待煮好糖膠后立即倒在花生苞谷上，趁熱迅速用木棒攪拌，隨即用手揸成圓形，然后再用圓形木印模壓實，即成龍江煎堆餡還。2.糖漿的制法：把片糖，佳多美H和清水放在鍋里用慢火溶解后，即加猛火煮至140℃左右，蘸糖漿滴在冷水中，能凝結變脆即成。

3.皮料的制法：將糯米粉3.3公斤，清水約2.8公斤搓成粉團，切成一片片，放在沸水里煮熟。再把糯米粉7.7公斤放在案板上(或攪拌機內)，投入熟粉團和煮過粉團的熱漿水約5.5公斤，攪拌成純滑有韌性的脆漿皮。這種皮由生熟兩種粉混合制成，稱為生漿和熟漿，它們的比例是7∶3。把脆漿皮放在壓面機上，壓成約1.5毫米厚的薄片，用刀切成四方形或圓形，將皮包餡，包好后灑上清水，粘上芝麻。4.炸法：油溫至170℃左右才放進煎堆坯，約炸16分鐘，炸至金黃色以筷子輕輕敲擊煎堆有實聲，即為成品。

注意事項;1.制熟漿(熟糍)軟硬要適中，煮時要熟透，否則沒有韌性和粘性.2.煮糖漿時，加水不宜過多，否則熬糖時間長，色澤深。同時火力不能過猛，否則容易生焦有苦味。質量標準圓形完整，色澤金黃，皮厚薄均勻，餡心松實適宜，皮餡相貼，刀切不離殼，口感甘香松脆。

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