番茄沙司怎么做？番茄沙司商業(yè)配方工藝，番茄沙司制作技巧，番茄沙司做法

番茄沙司怎么做？番茄沙司商業(yè)配方工藝，番茄沙司制作技巧，番茄沙司做法：

配方：西紅柿100kg,佳多美D200克，砂糖7.5公斤，肉桂（磨碎)0.11公斤，丁香（去皮)0.066公斤，大蒜（切碎)0.146公斤，精鹽1.6公斤，洋蔥（切碎）1.4公斤，醋酸0.66公斤，八角茴香粉0.025公斤，洋姜干0.015公斤，胡椒粉0.015公斤，豆蔻粉0.006公斤，清水5.2公斤。

工藝：原料選擇一洗滌一修整去帶心一燙煮一制漿（打漿或過羅第)一熬濃一加入配料汁一回鍋熬濃一裝瓶密封一殺菌一冷卻。2.加工方法①原料處理：選用色澤鮮紅，成熟度高的番茄為原料，原料選擇后放在水池中洗滌，由于番茄表面沾有微生物和泥沙等，如不洗凈會直接帶入成品中，因此，洗滌時要用濕布輕輕抹擦，再用流水沖洗。然后置于清潔的竹簍或竹筐放入修整臺上，用竹片將綠色部分入蒂心挖掉，并削除腐爛及斑疤部分。②燙煮：在沸水中燙6~10分鐘，使肉質(zhì)軟化，這樣就便于打漿，而且能提高漿的稠度。③制漿：燙煮后的番茄放在打漿機中打漿，其篩孔直徑為0.9~1.0毫米。如無打漿機可在絹篩或馬尾籮中用人工擦碎。④熬濃：番茄漿放在夾層鍋中進行蒸煮，不停的進行攪拌，煮至為容積的1/3~1/4時，即行停止，加入配料汁，佳多美D溶液，攪和均勻。⑤回鍋濃縮：配料后的醬仍放入夾層鍋中進行加濕濃縮，并不停的攪拌，經(jīng)5~10分鐘，即可停止加熱取出，裝入事先用沸水消毒并洗凈的瓶中。裝瓶時，醬的溫度不低于90℃；然后密封。⑤殺菌冷卻：密封后進行殺菌。殺菌方法，250~500克瓶裝，在100℃沸水中維持8~10分鐘。然后分段冷卻，第一段70℃，第二段40℃。擦干即為成品。3.配料番茄醬濃縮后，每100公斤應(yīng)加入用下列配料制成的配料汁：砂糖7.5公斤，肉桂（磨碎)0.11公斤，丁香（去皮)0.066公斤，大蒜（切碎)0.146公斤，精鹽1.6公斤，洋蔥（切碎）1.4公斤，醋酸0.66公斤，八角茴香粉0.025公斤，洋姜干0.015公斤，胡椒粉0.015公斤，豆蔻粉0.006公斤，清水5.2公斤。配料汁的制法：先將清水和醋酸放入夾層鍋中，再將配料（精鹽、砂糖除外)，用潔凈布包好扎牢，投入水中，用勻火燜煮1.5~2小時。然后加入規(guī)定量的精鹽和砂糖，繼續(xù)加熱，并不斷攪拌，再燜一小時，倒出，用數(shù)層紗布過濾即成。

注意事項：在熬制番茄沙司時，需控制火候和時間，確保番茄沙司熬制至粘稠狀，同時避免糊底或燒焦。攪拌均勻：在添加各種調(diào)味料和添加劑后，需充分?jǐn)嚢杈鶆?，確保番茄沙司的口感和風(fēng)味一致。儲存條件：制作好的番茄沙司需存放在陰涼干燥處，避免陽光直射和高溫環(huán)境，以延長其保鮮時間。

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