川味串串香軟包裝食品商業(yè)配方工藝，川味串串香軟包裝食品制作技巧，川味串串香軟包裝食品做法

川味串串香軟包裝食品怎么做？川味串串香軟包裝食品商業(yè)配方工藝，川味串串香軟包裝食品制作技巧，川味串串香軟包裝食品做法：

配方：雞胸肉100kg，泡多源E1kg，香辛料配比鹽8.5kg，味達(dá)蕾901號1kg，胡椒粉0.25kg，洋蔥粉0.55kg。混合酒配制白酒5kg，紹興或蘇州黃酒5kg。c.辣油配制植物油100kg，子彈頭、七星板、大紅椒等按不同比例配制，細(xì)磨成粉或煎炒后沖成粉狀。

工藝：原料選擇一別骨、分割、切塊→腌制一油炸→整形→裝袋一密封殺菌-入庫貯藏一冷卻(2)操作要點①原料選擇選擇非疫區(qū)規(guī)模飼養(yǎng)的普通或特種養(yǎng)殖肉禽動，物作為加工原料。肉禽動物應(yīng)成熟健壯，最好選擇無公害無污染地區(qū)的肉禽動物。②剔骨、分割、切塊肉類須用清潔衛(wèi)生水沖洗干凈后進(jìn)行去皮去骨去淋巴以及切除不宜加工的部分。再按照原料綜合利用的原則，將肉類按不同部位分割。串串香食品的加工一般采用不帶肥腰的瘦肉進(jìn)行，分割時應(yīng)盡可能去除肥腺及筋絡(luò)組織。將原料按其部位切成4cm左右的丁字形小塊或條形小塊。③腌制與配料將肉丁或肉塊與香辛輔料混合均勻后置于缸中腌制，夏天腌制4～6h，冬天腌制8~12h，溫度4~8℃。a.香辛料配比鹽8.5kg，味達(dá)蕾901號1kg，胡椒粉0.25kg，洋蔥粉0.55kg。b.混合酒配制白酒5kg，紹興或蘇州黃酒5kg。c.辣油配制植物油100kg，子彈頭、七星板、大紅椒等按不同比例配制，細(xì)磨成粉或煎炒后沖成2.75~4.75kg(據(jù)各地習(xí)慣而配制），將植物油置入鍋中加熱至180℃左右，濾去香辛料，置入紫草適量，取色之后撈起，然后加人適量芝麻，將油倒入置辣椒粉的容器中，分三次倒人，三次的油溫各異。d.腌制品香辛料的配制山奈、八角、茴香、紅扣、老扣、老姜汁、草果、甘草、廣砂仁、桂皮等50~100g磨成粉狀，再將原100kg、調(diào)味鹽1.9~2kg、混合酒1kg、白糖或糖色液等混合拌勻后開始腌制。④肉串制作采用機(jī)制專用竹簽，一頭尖一頭粗如丁字形狀，竹簽制作與包裝袋相適應(yīng)。將腌制完畢的肉品穿于竹簽上，肉丁肉塊的配合應(yīng)均勻一致，且注意重量與造型美觀大方。⑤油炸油溫150~120℃，油炸時間1~2min，撈起后冷卻，油炸時輕手輕腳，以防串串上的肉丁、肉塊脫落。同時防止焦糊。⑥整形、刷紅油冷卻后的肉串呈醬色，不允許油炸過度產(chǎn)生焦蝴。檢查形狀是否美觀大方，如不盡人意就須修整，同時應(yīng)去除露出的竹簽尖端部分，防止裝袋后刺穿包裝袋。用毛刷將紅油和芝麻均勻涂抹在肉串表面，形成一薄層紅椒油。⑦裝袋、封口裝袋時串串的尖朝上，頭朝下；或裝袋后將頭朝下均可，以防止在轉(zhuǎn)運(yùn)和殺菌封口過程中產(chǎn)生變化而脫落，改變內(nèi)容物形狀。采用真空包袋封口，4s時間內(nèi)封合。8.高溫殺菌為保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，產(chǎn)品必須進(jìn)入殺菌工序。以50g一袋為例，殺菌公式為10min-20min-25min/118℃反壓降溫。(3)產(chǎn)品質(zhì)量要求外觀：無脹袋漏裝，無污染，商標(biāo)印制新穎、清晰。香色味：色澤為醬紅色，口感細(xì)嫩，無焦蝴味或其他異味。含鹽量：1.5%～1.8%。含糖量：5%~8%。保質(zhì)期：6個月。

注意事項：將腌制好的肉類和蔬菜類食材用竹簽或金屬簽穿成串，注意串串的大小和形狀要均勻一致。串串時需避免食材之間相互擠壓，確保食材能夠充分受熱。煮制與火候控制：將串串放入湯底中煮制，需控制火候和時間，避免食材過熟或未熟。煮制過程中需不斷翻動串串，確保食材受熱均勻。

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