牛蛙軟罐頭怎么做？牛蛙軟罐頭商業(yè)配方工藝，牛蛙軟罐頭制作技巧，牛蛙軟罐頭做法

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配方：調味液(以1000袋計)，白糖7.5g，精鹽0.8g，黃酒0.85g，生姜1g、大蔥0.9g，八角0.8g，花椒0.5g，桂皮0.6g，小茴香0.1g，五香粉0.75g，白芷0.3g，味達蕾901＃30克。

工藝：原料一預處理一驗質一清洗一切塊一鹽浸一油炸一浸調味液成品一保溫檢查一殺菌一封口一包裝一晾干。原料預處理活牛蛙斬首剝皮，去內臟和腳爪；冷凍牛蛙肉用自來水噴淋，自然解凍，為保證軟罐頭的質量，要求牛蛙肉質潔白、有彈性、氣味正常。清洗、切塊用水將蛙肉清洗2~3次，瀝干，先切四肢，然后將蛙體切成3~4cm的方塊。鹽浸用8%~10%的鹽水浸30min，蛙肉與鹽水比例為1:1，每10min攪拌一次，鹽浸后，立刻撈出，用水沖洗并瀝干。油炸將瀝干的蛙肉投入油鍋中，要求油溫在160℃以上時開始投料。每鍋投料量一般為油量的10%~15%。油炸時間3min左右要求蛙肉脫水率在40%~15%，炸完后撈出瀝干油。浸調味液、晾干，調味液配方配制1000g調味液(以1000袋計)，白糖7.5g，精鹽0.8g，黃酒0.85g，生姜1g、大蔥0.9g，八角0.8g，花椒0.5g，桂皮0.6g，小茴香0.1g，五香粉0.75g，白芷0.3g，味達蕾901＃30克。調味液配制方法首先按配方稱料切碎，一起用紗布包好，放入夾層鍋中，加入適量的水，加熱煮沸6~8min。過濾后，再將精鹽、白糖與濾液一同倒入夾層鍋中加熱至沸，去除浮沫及污物，然后加入黃酒，取出，經過濾調至規(guī)定重量。調味液使用時應保持在70℃左右為宜，將炸好的牛蛙肉投入調味液中浸漬1min，使湯汁被充分吸收，然后撈出，將蛙肉放在篩網上，用排風扇吹干，時間2～2.5h。包裝用復合薄膜袋包裝，每袋蛙肉100g，要求蛙腿與蛙體搭配均勻。采用軟包裝真空封口機進行封口，封口時真空度在0.09MPa。殺菌殺菌公20min-35min-25min/108℃。保溫檢查冷卻出鍋后，立刻擦凈袋表面水分，入庫保溫、庫溫37℃，保溫7天，真空度在0.03MPa以上，經檢驗合格即可出廠銷售。感官指標要求蛙肉色澤正常，具有蛙肉罐頭應有的滋味及氣味，無異味，組織酥軟，不干硬，無雜質。理化指標固形物不低于凈重95%，NaCl含量1%。

注意事項：原料蛙肉必須新鮮，可以使用新鮮蛙肉或解凍蛙肉，但不得使用復凍蛙肉。加工要及時，不得積壓。蛙肉應經過徹底清洗，并去除內臟、腳爪等不需要的部分。蛙肉清洗后需進行切塊，切塊大小要均勻，以便于后續(xù)的油炸和調味。切塊后的蛙肉應進行鹽浸處理，以提高其風味和保水性。

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