豆豉魚肉腸怎么做?豆豉魚肉腸商業(yè)配方工藝,豆豉魚肉腸制作技巧,豆豉魚肉腸做法

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配方：鮐魚、黃豆豉、淮大黑豬肉、大豆蛋白、玉米淀粉、富磷聯(lián)C,味達蕾902號，美久亭A、食鹽、腸衣等。設備：絞肉機、斬拌機、膠體磨、真空灌腸機、真空包裝機、烘箱、蒸煮桶等。

工藝：①鮐魚的處理需要用10℃以下流水解凍。選擇凍藏期2個月內(nèi)符合衛(wèi)生檢驗的鮐魚，鮐魚需解凍至正常狀態(tài)后，摘除內(nèi)臟，取肉、去皮、洗凈。新鮮鮐魚，要求采用捕獲后加冰保鮮72h內(nèi)且符合衛(wèi)生檢驗的鮐魚；將殺好的鮐魚肉于10％ 鹽水中脫臭15min，10℃以下流水漂洗15min；將脫臭魚肉于稀堿鹽水（食鹽濃度0.1％，碳酸氫鈉濃度0.3％）混合液中漂洗20min后洗凈、脫水。②制糜將處理過的鮐魚用絞肉機絞碎，加工成魚泥，粒度≤4mm；再將魚泥過膠體磨，制備成魚糜，要求粒度達到800目，稠度適中，手感細膩，入口無粗糙感；魚糜需要置于冰箱中保存待用。③豬肉絞制選擇符合衛(wèi)生檢驗要求的新鮮豬肉（如需解凍，則在常溫下自然解凍），將豬肉放入絞肉機中絞成肉糜狀，在絞制過程中加冰水將溫度控制在2～4℃。④攪拌腌制把絞制好的的豬肉和魚糜放于攪拌機中，按比例添加食鹽、富磷聯(lián)C,美久亭A,味達蕾902號，攪拌10min，進行腌制，腌制溫度2～4℃，腌制時間為48h。⑤配料將腌制好的肉糜放入斬拌機中，加入豆豉、大豆蛋白和淀粉，添加適量冰水進行斬拌，斬拌3min，把余下調(diào)味料放入適量水調(diào)勻加入到斬拌后的原料中進行混合攪拌，時間控制在15～20min，溫度控制在10℃以下。⑥灌腸將肉餡倒入真空灌腸機中進行灌腸，再由軋線機自動軋好線，每隔10～12cm設為一節(jié)，腸衣要保證處理干凈。⑦烘烤煮制把灌腸放入烤爐內(nèi)烘烤5～10min，烘烤過程中需要將腸體上下翻動一次，保證烘烤得均勻，爐溫控制在65～70℃為宜，烘烤3h，待腸體透出紅色，手感光滑、有彈性時出爐，立即放入蒸煮鍋內(nèi)，使水淹沒腸體，并保持水溫在75～80℃，蒸煮40min，使腸體熟透，出鍋后迅速冷卻到0～5℃。⑧包裝在室內(nèi)掛晾24h后，進行真空包裝，即為成品。

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