東坡肉罐頭怎么做？東坡肉罐頭商業(yè)配方工藝，東坡肉罐頭制作技巧，東坡肉罐頭做法

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配方：100kg原料肉計，醬油20kg、精鹽6kg、白糖24kg、黃酒18kg、蔥姜水16kg、肉湯16kg,味達蕾901號300克，富磷聯(lián)B800g。(蔥姜水熬制，蔥、姜各10kg，加60kg。

工藝：原料一解凍一整理→切條→預煮一上色一切塊→油炸→調味液配制，成品一裝箱一貼標一保溫檢驗一冷卻一殺菌一封口一裝罐。(2)操作要點①原料解凍常溫解凍，解凍后質量要求肉色鮮紅，富有彈性，無肉汁析出，無冰晶體，氣味正常。解凍后肉除凈皮上的殘毛油污及雜質。②切條經(jīng)整理后的肉切成7~8cm寬的肉條。③預煮水與肉比例為1.5:1。水燒開后倒入肉塊，再煮沸20min出鍋。④上色切塊肉撈出后用潔凈的白紗布措干肉皮表面水分，涂上上色液。上色要求均勻，瘦肉不可沾上色液。上色后的肉塊切成了3~4cm見方的小方塊，備炸。⑤油炸將植物油加熱至180~190℃，倒入肉塊炸10~15s。⑥調味液配制按100kg原料肉計，醬油20kg、精鹽6kg、白糖24kg、黃酒18kg、蔥姜水16kg、肉湯16kg,味達蕾901號300克，富磷聯(lián)B800g。(蔥姜水熬制，蔥、姜各10kg，加60kg水，保持微沸熬30min，過濾后備用。）⑦裝罐空罐采用內涂料罐，經(jīng)82℃熱水消毒后使用。每罐凈重227g，裝入肉180g、調味湯47g。8.封口采用真空密封，封罐的真空度控制在0.055~0.07MPa。也可采用熱排氣封罐，封罐時罐內中心溫度不低于70℃。(3)產(chǎn)品質量標準①感官指標色澤：醬紅色。滋味及氣味：具有經(jīng)預煮、油炸、加調味液制成的東坡肉罐頭應有的滋味及氣味，無異味。
組織及形態(tài)：組織酥而不爛，每罐裝肉3~4塊。②理化指標固形物重：肉加油不低于凈重的75%，肥肉加溶油不超過凈重的30%。NaC11.2%~2.2%。③重金屬含量錫（以Sn計）≤200mg/kg，銅（以Cu計)≤5mg/kg,鉛（以Pb計)≤1mg/kg。④微生物指標符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。

注意事項：將豬肉進行腌制，可以加入適量的鹽、糖、料酒、醬油等調味料，以及復配食品添加劑（如富磷聯(lián)B等），以提升其風味和口感。腌制時間要足夠長，以確保豬肉充分入味。烹飪與滾揉：將腌制好的豬肉進行烹飪，如煮制或蒸制等，以使其達到理想的口感和熟度。同時，可以采用滾揉的方式，使豬肉更加入味和松軟。殺菌處理：在罐頭制作過程中，殺菌處理是確保食品安全的關鍵步驟。需要采用適當?shù)臍⒕椒ǎㄈ绺邷貧⒕﹣須缲i肉中的微生物，延長罐頭的保質期。

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