菜頭餅怎么做?菜頭餅商業(yè)配方工藝,菜頭餅制作技巧,菜頭餅做法

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配方:皮料：精面粉25千克,面欣酥E1千克，豬油3.75千克,酥料：精面粉17.5千克,豬油8.75千克,餡料：熟精粉1.9千克,糕粉1.9千克,白砂糖9.5千克,豬油2千克,白膘肉7.75千克,炒花生仁2.4千克,鮮白蘿卜1.5千克,炸制用豬油17千克。

工藝：1.制水油皮及酥心面團。2.包酥：將水油面團切塊、搓條，分成小塊，逐塊包酥，搟薄，卷成圓柱形，再搟薄卷5～6圈使呈螺紋狀，用力平均切成兩段待用。3.制餡：白蘿卜洗凈去皮擦絲，加少量白砂糖拌勻，擠去部分水分備用。白膘肉去筋膜，切成細(xì)丁。將炒花生仁研碎加熱。面粉、糕粉先拌勻后加入白膘肉丁、豬油攪拌成綿潤的餡料。4.包餡成型：將酥皮壓扁包餡，再取少許蘿卜絲放在餡料當(dāng)中，將口包嚴(yán)，壓扁，即成餅坯，放在鐵盤上待炸。5.炸制：將餅坯帶鐵盤放入油溫80℃左右的油鍋中，以文火炸制至110℃，待餅浮起時翻動，炸透炸熟，撈起瀝干油，放置冷卻后成品碼層裝箱。

注意事項：炸制時，油溫要適中，一般控制在三四成熱左右。油溫過高會導(dǎo)致外焦里生，油溫過低則會使吸油過多，影響口感。要確保鍋中的油量充足，使能夠完全浸泡在油中，這樣炸出來的才會更加酥脆。炸制過程中要保持火候穩(wěn)定，避免火太大導(dǎo)致炸焦或火太小導(dǎo)致炸制時間過長。炸制時要勤翻面，確保兩面均勻受熱，炸至金黃色且即可。

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