大救駕怎么做?大救駕商業(yè)配方工藝,大救駕制作技巧,大救駕做法

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配方：皮料：特制粉12千克，面欣酥E100克，煉豬油1.8千克，白糖粉500克，水5.25千克，酥料：標準粉8千克，煉豬油4千克，餡料：白糖12千克，煉豬油2.7千克，紅絲250克，桔餅250克，桂花250克，核桃仁750克，青梅250克，冰糖750克，花生仁750克，炸制用油7.5千克。

工藝：1.制皮：先將水、油、糖攪拌均勻，再加入面粉和面欣酥E制成均勻、光滑的面團，蓋布回餳。2.制酥：將油、面拌勻。3.包酥：按皮95克、酥55克進行小包酥，經(jīng)搟、折包好后，卷成長條備用。4.制餡：將白糖、豬油在一起拌勻、擦透，然后將各種小料切碎擦拌均勻即可。5.包餡：將包酥后卷成的長條，順長切成兩半，作成明酥，刀口切面向上，按扁后搟成圓片，包入餡心。包好后每只重125克，用手拍成直徑7厘米的圓坯即可。6.炸制：將生坯放在鐵篩內(nèi)，留一定間距，放入130℃熱油中，炸至外殼發(fā)硬，表面呈淡黃色即可。

注意事項：和面時要確保面團柔軟且有一定的筋度，這樣炸出來的口感才會好。醒面時間要足夠，以確保面團松弛，便于后續(xù)操作。炸制時油溫要適中，避免過高或過低導(dǎo)致炸焦或炸不熟。

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