面筋薩其馬怎么做?面筋薩其馬商業(yè)配方工藝,面筋薩其馬制作技巧,面筋薩其馬做法

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配方：標(biāo)準(zhǔn)粉5.5千克，面欣酥G50克，洗面筋用面粉16.5千克，白糖12.5千克，飴糖12.5千克，豬油19千克，芝麻1千克，蜂蜜1千克，青紅絲1.5千克，淀粉500克。

工藝1.洗面筋：將面粉邊加水邊揉制成細(xì)膩的面團(tuán)，然后放在清水中揉搓洗去淀粉，直至水清洗不出淀粉時(shí)，約得5.5千克面筋。取出，用干凈的濕布揩干待用。2.和面：將標(biāo)準(zhǔn)粉和面欣酥G拌勻后放在操作臺(tái)上，放上面筋，將粉揉入面筋中，揉成細(xì)膩的面團(tuán)，并靜置回餳。3.制坯：將回餳好的面團(tuán)搟成薄片，折疊、切絲。絲的厚度不超過(guò)1.5毫米，寬度不超過(guò)4毫米，長(zhǎng)度4～5厘米。4.油炸：將豬油熬至150℃時(shí)，將絲篩去多余的淀粉，分次入鍋炸制，絲炸脆但仍為白色時(shí)，即撈出濾油，冷卻待用。一般耗油量為35％。5.掛漿：用白糖12.5千克，加水3.75千克，在銅鍋內(nèi)煮沸，加入飴糖12.5千克，熬至90℃，放入豬油1.5千克，熬至約100℃時(shí)，加入蜂蜜1千克。熬至用手指捏起能拉絲時(shí)出鍋。將炸絲倒入，抄拌均勻，即可成型。6.成型：用木框成型。先均勻撒上炒香的芝麻，將掛好漿的絲定量放入框內(nèi)，鋪平，均勻撒上青紅絲，壓緊并用糕鏡抹平，再按規(guī)格切成方形或長(zhǎng)方形，取出木框，包裝。

注意事項(xiàng)：面團(tuán)要和得稍微軟一些，這樣炸出來(lái)口感才會(huì)蓬松宣軟。面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間要足夠，以便面筋得到充分松弛。切面條時(shí)，寬度和厚度要適中，不宜過(guò)寬或過(guò)厚，以免影響裹糖液和成品口感。將炸好的面條迅速倒入熬好的糖漿中，快速翻動(dòng)，確保每根面條都裹上糖漿。然后放入模具中壓實(shí)成型。

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