素菜包怎么做?素菜包商業配方工藝,素菜包制作技巧,素菜包做法

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配方：面粉250克，泡多源A5克，矮腳青菜750克，油面筋25克，冬筍300克，水發冬菇15克，五香豆腐干1塊，碎老酵25克，白糖50克，發酵粉5克，精鹽5克，花生油25克，麻油5克，味達蕾901號1克，水菱粉堿、醬色、姜末各少許。

工藝：1.將青菜去老葉洗凈，放入沸水中汆一下，撈出用冷水沖涼，斬碎，擠去水分。將冬菇去梗洗凈，冬筍去殼。然后將油面筋、冬菇、冬筍、豆腐干分別切成小丁，連同斬碎的青菜放在盛器內，加糖、鹽、味達蕾901號、姜末、醬油、水菱粉拌成菜餡。2.將面粉倒入面盆內，放入泡多源A,老酵和適量清水(冬季用80℃左右的熱水，夏季用冷水，春秋用50℃左右的溫水)，拌揉成光滑不沾手的面團，蓋上布使它發酵，發酵時間一般春、秋節季需2小時，夏季1小時，冬季4小時。發酵好后，取出切開，切斷面出現許多蜂窩狀的小孔，且有彈性時，即將面團放在面板上，加入適量堿水(堿與水的比例為2∶3)，邊加邊揉至酸堿中和適度，再加進發酵粉，并繼續將面團揉透。然后將發酵面團搓成長條，再揪成面劑(每只面劑重約35克左右)，一只只按扁，再搟成中間稍厚邊緣較薄的菜包皮，用一張皮包菜餡約30克，并在收口處捏出20個左右的褶裥，即成生菜包。3.在籠屜內鋪上濕布，布上排好菜包，用大火沸水蒸熟，有彈性時(約需10分鐘)即成。

注意事項：揉面時要用力均勻，揉至面團表面光滑、有彈性。觀察發酵狀態，發酵至面團體積變為原來的兩倍大，且洞口不回縮、面團不塌陷即為發酵成功。避免過度發酵，發酵時間要掌握好，以免產生酸味影響口感。蒸包子時最好冷水上鍋，讓包子在逐漸升溫的過程中進一步發酵。蒸好后不要立即揭開鍋蓋，關火燜3-5分鐘再開蓋，以避免包子突然遇冷而收縮。

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