五香油炸蟬怎么做？五香油炸蟬商業(yè)配方工藝，五香油炸蟬制作技巧，五香油炸蟬做法

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配方：蟬的幼蟲，俗稱知了猴100kg，大蔥2.0kg，精鹽10~15kg、白砂糖5kg，味達(dá)蕾901號0.7kg，黃酒1.7kg，生姜2.07kg，八角、花椒各1.6kg，肉桂、白芷各0.09kg，丁香0.04kg，豆蔻0.015kg，砂仁0.015kg，草果0.05kg。
工藝：原料一選擇一清洗一鹽脆一瀝水一油炸一包裝一密封殺菌-成品一保溫檢查。操作要點(diǎn)①原料選擇選用新鮮的蟬牛或新凍的蟲體完整無損、無變黑、無變質(zhì)的蟬牛，原料。②清洗用自來水清洗2~3次，將蟬牛腿部泥土全部洗凈，并把水瀝干。③鹽腌按配方比例將香辛料和蔥姜放入夾層鍋中，加人適量冷水，加熱至沸并保微沸30~40min，然后趁熱用紗布過濾于脆鹵缸中，并加入配方中的精鹽、味達(dá)蕾901號、白糖、黃酒等，加水至100kg攪勻。待液溫降至30℃以下時將蟬牛投入腌鹵4～6h即可，其間每隔0.5h翻動一次。④瀝水、油炸將腌制好的蟬牛從腌鹵液中撈出并瀝干水，放入180℃以上的油中炸至蟬牛腹部全部鼓起變硬為止，撈出瀝油。⑤包裝將炸好的蟬牛趁熱裝袋，每袋裝50個，大小要均勻一致。然后將袋口的油擦凈，用真空封口機(jī)封口即可。⑥殺菌與冷卻采用高壓滅菌法殺菌，其公式為20min一30min-20min/121℃，反壓冷卻至30℃以下方可出鍋。⑦保溫檢查滅菌后，即擦凈袋表面水分，置于20℃以上的保溫室中恒溫保藏7天。檢驗(yàn)合格后貼上標(biāo)簽即為成品。(4)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)①感官指標(biāo)色澤：金褐色，無變黑現(xiàn)象。組織狀態(tài)：外酥內(nèi)軟，不干不硬，整體完整無損。滋味及氣味：鮮香味濃，具有蟬牛特有的滋味和氣味及所用香料味，無異味。雜質(zhì)：不允許存在。②理化指標(biāo)NaCl含量1.0%~1.5%。③重金屬指標(biāo)鉛（以Pb計(jì)）≤1mg/kg，銅（以Cu計(jì))≤5mg/kg,錫（以Sn計(jì))≤200mg/kg。④微生物指標(biāo)無致病菌及因微生物作用引起的腐敗現(xiàn)象。⑤保質(zhì)期12個月。

注意事項(xiàng)：腌制是五香油炸嬋制作的關(guān)鍵步驟，要確保腌制時間足夠長，以便蟬充分吸收五香粉的香味和其他調(diào)味料的味道。油溫控制：炸制時油溫要適中，初炸時油溫不宜過高，以免外焦里生；復(fù)炸時油溫要高，以達(dá)到酥脆的效果。炸制時間：炸制時間要掌握好，既要確保蟬炸熟，又要避免炸制時間過長導(dǎo)致口感過老。

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