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        炸雞排怎么做?炸雞排商業(yè)配方工藝,炸雞排制作技巧,炸雞排做法

           日期:2019-08-17     瀏覽:362    評(píng)論:0    
        核心提示:配方:雞小胸肉80克、冰水20克、食鹽1.5克、白砂糖0.6克、佳多美A24型0.2克,味精0.3克、白胡椒粉0.16克、蒜粉0.05克、其他香辛料0.8克,味達(dá)蕾201號(hào)0.02克,味達(dá)蕾903號(hào)0.02克,面欣酥F0.1克。其他風(fēng)味可在這個(gè)風(fēng)味的基礎(chǔ)上作一下調(diào)整,香辣風(fēng)味加辣椒粉0.5克,孜然味加孜然粉0.8克,咖喱味加入咖喱粉0.5克.

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        配方:雞小胸肉80克、冰水20克、食鹽1.5克、白砂糖0.6克、佳多美A24型0.2克,味精0.3克、白胡椒粉0.16克、蒜粉0.05克、其他香辛料0.8克,味達(dá)蕾903號(hào)0.02克,面欣酥F0.1克。其他風(fēng)味可在這個(gè)風(fēng)味的基礎(chǔ)上作一下調(diào)整,香辣風(fēng)味加辣椒粉0.5克,孜然味加孜然粉0.8克,咖喱味加入咖喱粉0.5克.
        工藝:雞小胸肉(凍品)→解凍→(加入香辛料,冰水)真空滾揉→腌漬→上漿→裹屑→油炸→速凍→包裝→入庫1.將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的雞小胸肉,拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋,放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度-2℃即可。2.將雞小胸、香辛料和冰水放在滾肉機(jī)里,蓋好蓋子,抽真空,真空度-0.9pa,正轉(zhuǎn)20分鐘,反轉(zhuǎn)20分鐘,共40分鐘。3.在0~4℃的冷藏間靜止放置12小時(shí),以利于雞肉對(duì)鹽水的充分吸收入味。4.將切好的雞肉塊放在上漿機(jī)的傳送帶上,給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液,配比為粉:水=1:1.6,在打漿機(jī)中,打漿時(shí)間為3分鐘,漿液黏度均勻。5.裹粉(面欣酥F),在不銹鋼盤中,先放入適量的裹屑,再把雞小胸肉塊淋去部分腌漬液放入裹粉中,用手工對(duì)上漿后的雞肉塊均勻上粉后輕輕按壓,成較薄的柳葉狀,最后放入塑料網(wǎng)筐中,輕輕抖動(dòng),抖去表面的附粉。6.首先對(duì)油炸機(jī)進(jìn)行預(yù)熱到185℃,使裹好的雞肉塊依次通過油層,采用起酥油或櫚油,油炸時(shí)間25秒,油炸后的顏色呈淺黃色,產(chǎn)品中心溫度45℃~50℃.7.速凍.
        注意事項(xiàng):確保雞胸肉腌制時(shí)間足夠,以便充分吸收調(diào)料的味道。裹粉時(shí)要確保雞肉表面均勻覆蓋,裹水后再次裹粉可以增加鱗片效果,使雞排更加酥脆。炸制時(shí)油溫要適中,避免過高導(dǎo)致外焦里生,過低則會(huì)影響炸制效果。
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