米豆醬怎么做？米豆醬商業(yè)配方工藝，米豆醬制作技巧，米豆醬做法

米豆醬怎么做？米豆醬商業(yè)配方工藝，米豆醬制作技巧，米豆醬做法：

配方：優(yōu)質(zhì)梗米，優(yōu)質(zhì)大豆，精鹽，豆醬來(lái)曲霉，乳酸菌，酵母菌，香煎（自制）,佳多美D。

工藝：主要儀器設(shè)備①浸泡罐：500升，3只。②夾層鍋：150升，3只。③不銹鋼曲池：2個(gè)。④活動(dòng)冷卻車：1部。⑤鼓風(fēng)機(jī)：2臺(tái)。③粉碎機(jī)：1臺(tái)。⑦混合機(jī)：1臺(tái)。③保溫發(fā)酵池：10個(gè)。④其它附屬設(shè)備：若干。在日本，米豆醬生產(chǎn)均以大米（或小麥等糖質(zhì)原料)和大豆的配比率以“曲步合”表示一般生產(chǎn)為5~20步曲組合。例如：5步曲，即為大米的投料量為大豆投料量的50%；7步曲，即大米的投料量為大豆投料量的70%。采用7.5步曲。原料配比為：大米：大豆：食鹽=1000：1200：2564.生產(chǎn)過(guò)程(1)大米的處理及制曲大來(lái)→洗凈→浸泡→蒸米→冷卻→接種曲種曲→混合，香煎，制曲大豆一選別一清凈→浸泡→蒸煮→粉碎、精鹽，混合，種子液，包裝一精制一熟成+一發(fā)酵。①洗凈：用自來(lái)水洗去大米中的米糠及其它雜質(zhì)。②浸泡：在室溫下將大米放在18℃左右的自來(lái)水中浸泡10小時(shí)，然后放掉浸泡水，用自來(lái)水沖洗浸泡大米并瀝干。③蒸米：在夾層鍋里放適量的水，然后放入竹簾，竹簾應(yīng)距鍋中水面約20cm左右，在竹簾上鋪上紗布，然后在竹簾上一層一層加上浸泡后的大米，加米的原則是“見(jiàn)汽撤米”。米層厚度為30~40cm，待均勻上汽后蓋上鍋蓋常壓蒸30分鐘，蒸后米內(nèi)無(wú)硬芯或白芯，水分含量約36.5%。④冷卻：將蒸好的大米放進(jìn)活動(dòng)冷卻車，通風(fēng)冷卻至35℃。冷卻時(shí)邊通風(fēng)邊打碎結(jié)塊。⑤制備香煎：將小麥在鍋內(nèi)用文火炒至黃褐色，粉碎制香煎。@時(shí)曲：將香煎與豆醬米曲香孢子混勻，按0.2%的比例將種曲撒入冷卻后大米中拌勻，然后將接有種曲的大米放入制曲池中，曲料在曲池中需要經(jīng)過(guò)滅菌的粗白布包住，入雞品溫保持在30-32℃。曲室溫度保持在33~35C，相對(duì)濕度保持在90%左右。制曲過(guò)程中溫度控制在36~42℃。當(dāng)品溫達(dá)到42℃時(shí)進(jìn)行第一次翻曲，此時(shí)大米上已長(zhǎng)有少量的菌絲，翻曲后通風(fēng)使品溫降至35~36C。以后每當(dāng)品溫上升到42℃時(shí)通風(fēng)降溫至35~36℃，在第一次翻曲后的6.5小時(shí)后進(jìn)行第二次翻曲并打碎結(jié)塊，此時(shí)大米上基本長(zhǎng)滿菌絲，第二次翻曲后再培養(yǎng)4小時(shí)即可使用。整個(gè)制曲時(shí)間為25小時(shí)。(2)大豆處理①選別：選用顆粒飽滿的大豆做為原料，除去大豆中的雜質(zhì)以及雜豆。②洗凈：用自來(lái)水洗去大豆中塵土及雜質(zhì)。③浸泡：室溫下用18℃左右的自來(lái)水將大豆浸泡12小時(shí)，然后瀝干浸泡水，用自來(lái)水沖洗黃豆，洗凈浸泡豆，浸泡加水量為大豆重量的2倍以上。浸泡后水分含量為62%左右，增重近一倍。①煮豆：將浸泡好的大豆放入夾層鍋中，加入濕豆重量2倍的自來(lái)水，在常壓條件下煮3小時(shí)，將大豆煮爛（蒸煮標(biāo)準(zhǔn)是輕輕用力即可將大豆擠扁），煮后大豆水分含量為63%，用自來(lái)水將大豆溫度降至35℃。⑤粉碎：用粉碎機(jī)將煮好的大豆進(jìn)行粉碎，粉碎機(jī)孔松直徑為4毫米。將煮制大豆、米曲、精鹽、種子液以21：19.313811的比例加入攪拌機(jī)中拌勻后入發(fā)酵池，即成待發(fā)酵醬暗。將發(fā)酵醬酯壓實(shí)，在醬酯表面蓋上白布和塑料薄膜進(jìn)行控制溫度發(fā)酵。（3)發(fā)酵利用水分控制溫度發(fā)酵，控制要求見(jiàn)表時(shí)間1~7天7~10天10~30天溫度20~25℃25~30℃30~32℃注：以上溫度為醬陪溫度。發(fā)酵周期為30天，當(dāng)發(fā)酵至第11天進(jìn)行翻酪，然后壓實(shí)繼續(xù)發(fā)酵。(4)精制包裝將成熟的米豆醬磨細(xì)，然后根據(jù)用戶需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)制，經(jīng)過(guò)滅菌，冷卻后進(jìn)行包裝。在包裝過(guò)程中要用酒精進(jìn)行封面消毒，再封口，然后裝箱入庫(kù)或放市場(chǎng)。(5)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)產(chǎn)品感官指標(biāo)：色澤：呈淡黃色，有光澤。滋味：鮮美醇厚，咸淡適口，無(wú)其它異味。香氣：有濃郁的醬香和酯香氣。體態(tài)：不稀不懈，無(wú)霉花及雜質(zhì)。產(chǎn)品理化指標(biāo)見(jiàn)表水分還原糖氨基酸pH值氯化鈉酒。

注意事項(xiàng)：煮制大米和黃豆時(shí)，要控制好火候和時(shí)間，確保它們煮熟煮透，但又不至于過(guò)爛。研磨過(guò)程中，可以根據(jù)需要調(diào)整研磨的粗細(xì)程度，以獲得理想的米豆醬口感。發(fā)酵與調(diào)味：米豆醬的發(fā)酵是制作過(guò)程中的關(guān)鍵步驟，需要控制好發(fā)酵的溫度、濕度和時(shí)間，以獲得理想的發(fā)酵效果。在發(fā)酵過(guò)程中，可以適量添加一些調(diào)味品，如鹽、糖、醬油等，以提升米豆醬的風(fēng)味。

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