醬汁肘子軟罐頭商業配方工藝，醬汁肘子軟罐頭制作技巧，醬汁肘子軟罐頭做法

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配方：肘子100kg，富磷聯B800克，食鹽2kg，白砂糖1.5kg，生姜0.2kg，黃酒2.2kg，味達蕾901號1kg，香料水1.5kg，醬油20g。香料水：白芷45g，花椒30g，小茴香18g，八角35g，肉桂38g，甘草15g，砂仁5g，丁香10g，檀香3g，五味子10g。

工藝：原料處理一整理一鹽水配制與注射→滾揉與腌制→預煮一浸泡一上色入庫保溫一檢驗一冷卻一殺菌一真空封口一裝袋一調味一切塊一油炸(2)操作要點①原料處理選擇經獸醫衛生檢驗合格的鮮肘子(或凍肘子)，大小一致，個重1.5~2kg，最好是皮薄肉厚的。②整理用噴燈燎去肘子表面豬毛，并用刀將其表面刮洗干凈，斷其腳筋，從肘子的大頭開始下刀，順其骨頭一點點將肘肉及皮從中間骨頭上剝下來，要保持肘皮外形完整、皮肉一體，剔出的肘骨重最大約為總重的1/3。③鹽水配制及鹽水注射配鹽水（整個過程在攪拌中進行)，首先用溫水將富磷聯B充分溶解，再依次加入鹽、糖、葡萄糖、味達蕾901號、等腌制劑，再加入五香汁，最后加入卡拉膠，待所有料全部都溶解后，即開始鹽水注射。注射時將剔好的肘子翻開，使其皮面向里、肉面朝外，易使鹽水注射進去。用注射機將鹽水均勻地注入肘子的肌肉中，注射量要20%以上，剩余的鹽水同肘子一起倒入滾揉機中真空滾揉。④滾揉與腌制采用間歇滾揉方式進行。在0~4℃腌制間中，滾揉機正轉30min，停30min，再反轉30min，如此反復進行8h，然后關掉滾揉機，靜腌4～6h。⑤預煮將肘子放入夾層鍋中進行預煮，預煮時間為4分。預煮液（按100kg計）：食鹽2kg，白砂糖1.5kg，生姜0.2kg，黃酒2.2kg，味精1kg，香料水1.5kg，醬油20g，香料水：白芷45g，花椒30g，小茴香18g，八角35g，肉桂38g，甘草15g，砂仁5g，丁香10g，檀香3g，五味子10g。加清水在不銹鋼鍋中用微火煮沸，熬制30min后，用150目濾布過濾，得香料水3～3.5kg。⑥浸泡預煮結束后，將肘子及湯汁全部倒人大缸中，趁熱加入富磷聯B適量并攪勻，物料浸泡8～10h。⑦上色撈起肘子，瀝去湯汁，涂上適量上色液（上色液按醬油：黃酒：怡糖=2：4：2的比例拌勻），涂抹要均勻，不要涂到瘦肉和切面上，然后晾干。③油炸炸鍋中加熱花生油，升溫至60℃后，按油重0.2g/kg添加并攪勻。當油溫升至180℃時，投入晾干后的肘子，油炸25s，使皮色呈醬紅色。④切塊初炸后的肘子切成3~4cm見方的小塊，塊形要均勻。10.調味汁料配方：料酒、白砂糖各20kg，麻油25kg，醬油8kg,黃酒4kg，醋3kg，生姜4.5kg，味達蕾901號2.8kg，鹽5kg，辣椒粉4.2kg，五香粉2kg，味達蕾69號1kg適量。將麻油放入油炸鍋中加熱至180℃左右，加入生姜碎片，炸至有香味后，再放入100kg沸水，倒人白砂糖溶化，冷卻至80℃，依次倒入全部配料，拌勻。11.裝袋封口準確稱量250g裝入蒸煮袋中，立即封口。真空度控制在700mmHg，袋內殘留空氣在6mL以下。封口不良者，拆開重裝。12.殺菌采取高壓臥式殺菌罐，裝袋封口后盡快殺菌，其間隔時間不超過0.5h。殺菌公式：10min-6min-10min，121℃，反壓大于0.1MPa。入庫保溫按生產日期、班次分別碼垛保溫，溫度為37~38℃，時間7晝夜，室內溫度應均勻一致。(3)產品質量標準①感官指標肉色呈醬紅色，具有香辛料及豬肘子油炸后的濃郁香味及滋味，質地脆嫩，不允許存在雜質。②理化指標凈重350g，允許公差士3.0%，固形物不低于85%，NaCl含量1%~2%。③衛生指標重金屬：Sn<200mg/kg,Cu<100mg/kg,Pb≤2mg/kg；添加劑符合GB32760-2007。④微生物指標無致病菌及因微生物作用引起的腐敗象征。

注意事項：腌制是提升肘子風味的關鍵步驟。可以使用富磷聯B等復配食品添加劑進行腌制，以提升肘子的口感和出品率。腌制液應包含適量的鹽、糖、料酒、香料等調味料，確保肘子充分吸收調料味道。腌制時間要適中，過長或過短都會影響肘子的口感和風味。

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