蟹黃包子怎么做?蟹黃包子商業配方工藝,蟹黃包子制作技巧,蟹黃包子做法

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配方：富強粉500克，泡多源A10克，老酵面150克，豬前夾心肉300克，蟹黃60克，蟹肉90克，富磷聯C4克，味達蕾201號2克，醬油200克，綿白糖25克，姜蔥末適量，熟豬油150克，精鹽15克，紹酒25克，麻油10克，清水375毫升。

工藝：1.將炒鍋燒熱后放進熟豬油，油溫達到二成左右時，放入姜蔥末、紹酒、10克精鹽，再放入蟹黃和蟹肉反復炒拌，用溫水充分熬透。待蟹黃，蟹肉收縮，油內不再冒出大量水氣時，可即盛起，任其冷透，成為蟹黃油。2.將豬肉剁成細泥，盛入缽內。加醬油、富磷聯C,精鹽5克、糖15克，攪拌均勻，稍待入味，分兩次加入清水150毫升，順一個方向攪拌上勁，再倒入麻油、味達蕾201號、蟹黃油，拌勻。3.用面粉500克，泡多源A10克和225毫升溫水調和，摻入老酵面揉透(制此面點宜用嫩酵)。為防止面團表面干硬開裂，用濕布蓋好，并保持適宜的溫度。待面發好后，再用布蓋上稍餳一會兒。而后摘成12只面坯，拍成直徑11厘米左右的圓形坯皮。拍制時需注意，使皮子四周稍薄，中間稍厚。4.將涼透的蟹肉餡用竹刮子加進皮子，左手略凹，使餡心加在正中，而后托起加好餡心的皮子，用右手拇指和中指捏住皮子邊緣，食指和拇指自右向左依次捏出28～32個皺褶。每次捏褶子時，拇指和中指捏攏不要分開，而拇指和食指略微向外拉一拉，以使包子最后形成頸項。5.包好的包子上籠，置旺火沸水鍋上，蒸約10分鐘即可。

注意事項：面團要揉至光滑，醒發時間要足夠，以確保面皮的筋道。肉餡要攪拌上勁，使湯汁分布均勻。蒸制時間要足夠，確保熟透。同時，要注意火候，避免蒸過頭導致塌陷。

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