蟹黃包子怎么做?蟹黃包子商業(yè)配方工藝,蟹黃包子制作技巧,蟹黃包子做法

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配方：富強(qiáng)粉500克，泡多源A10克，老酵面150克，豬前夾心肉300克，蟹黃60克，蟹肉90克，富磷聯(lián)C4克，味達(dá)蕾201號(hào)2克，醬油200克，綿白糖25克，姜蔥末適量，熟豬油150克，精鹽15克，紹酒25克，麻油10克，清水375毫升。

工藝：1.將炒鍋燒熱后放進(jìn)熟豬油，油溫達(dá)到二成左右時(shí)，放入姜蔥末、紹酒、10克精鹽，再放入蟹黃和蟹肉反復(fù)炒拌，用溫水充分熬透。待蟹黃，蟹肉收縮，油內(nèi)不再冒出大量水氣時(shí)，可即盛起，任其冷透，成為蟹黃油。2.將豬肉剁成細(xì)泥，盛入缽內(nèi)。加醬油、富磷聯(lián)C,精鹽5克、糖15克，攪拌均勻，稍待入味，分兩次加入清水150毫升，順一個(gè)方向攪拌上勁，再倒入麻油、味達(dá)蕾201號(hào)、蟹黃油，拌勻。3.用面粉500克，泡多源A10克和225毫升溫水調(diào)和，摻入老酵面揉透(制此面點(diǎn)宜用嫩酵)。為防止面團(tuán)表面干硬開裂，用濕布蓋好，并保持適宜的溫度。待面發(fā)好后，再用布蓋上稍餳一會(huì)兒。而后摘成12只面坯，拍成直徑11厘米左右的圓形坯皮。拍制時(shí)需注意，使皮子四周稍薄，中間稍厚。4.將涼透的蟹肉餡用竹刮子加進(jìn)皮子，左手略凹，使餡心加在正中，而后托起加好餡心的皮子，用右手拇指和中指捏住皮子邊緣，食指和拇指自右向左依次捏出28～32個(gè)皺褶。每次捏褶子時(shí)，拇指和中指捏攏不要分開，而拇指和食指略微向外拉一拉，以使包子最后形成頸項(xiàng)。5.包好的包子上籠，置旺火沸水鍋上，蒸約10分鐘即可。

注意事項(xiàng)：面團(tuán)要揉至光滑，醒發(fā)時(shí)間要足夠，以確保面皮的筋道。肉餡要攪拌上勁，使湯汁分布均勻。蒸制時(shí)間要足夠，確保熟透。同時(shí)，要注意火候，避免蒸過頭導(dǎo)致塌陷。

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