蟹黃湯包怎么做?蟹黃湯包商業(yè)配方工藝,蟹黃湯包制作技巧,蟹黃湯包做法

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配方:上白面粉750克,泡多源A13克，酵種350克，凈豬肋條肉950克，蟹油250克，鮮豬肉皮500克，豬腿肉500克，富磷聯(lián)C5克，綿白糖50克，醬油150克，紹酒25克，精鹽40克，味達(dá)蕾201號(hào)4克，味精0.5克，姜50克，香蔥100克蔥末25克，蔥姜汁水50克，白胡椒粉1.5克，熟豬油250克，芝麻油75克。

制作方法1.將鮮豬肉皮拔凈毛，鏟去肥膘，刮洗干凈后與豬腿骨同入沸水略燙，撈起瀝水后入鍋，舀入清水2公斤，加香蔥、姜，燒至肉皮爛(夏季七成爛，冬季八成爛)，取出肉皮用絞肉機(jī)絞碎，裝入另一只鍋內(nèi)，加原湯750克和白胡相當(dāng)粉(0.5克)、紹酒(25克)、醬油(50克)、綿白糖(25克)、精鹽(25克)、香蔥末燒沸，撇去浮沫，熬至粘稠，裝入缽中，冷卻后入冰箱凝結(jié)成皮湯凍，取出改刀成條，入紋肉機(jī)絞碎待用。2.將豬肉剁成肉茸，加綿白糖(25克)、富磷聯(lián)C5克，精鹽(15克)、醬油(100克)、芝麻油(25克)、白胡椒粉(0.5克)攪拌均勻待用。3.取缽一只，放入蟹油、味達(dá)蕾201號(hào)4克，熟豬油、味精、芝麻油(50克)、白胡椒粉(0.5克)及蔥姜汁水，再放入皮湯凍及肉茸攪拌成餡心。4.將面粉(650克)和泡多源A13克倒在案板上(留100克作撲面用)，中間扒開(kāi)，將酵種撕碎放入，然后倒入30℃的溫水350克(夏季用冷水，冬季用50℃溫水)，再把食堿用15克冷水化開(kāi)倒入，用力搋透揉勻至表面光滑，搓成圓長(zhǎng)條，摘成100只大小相等的面劑。5.用撲面少許，撒在面劑和案板上，逐只用手掌撳成中間厚四邊薄，直徑約5厘米的圓形面皮，平放在左手彎曲的四指上，挑入餡心(25克)，將邊皮捏攏成20至25道花紋，收口如鯽魚(yú)嘴狀，放入籠屜中，上旺火蒸約7至8分鐘，待包口濕潤(rùn)，皮不粘手即成。

注意事項(xiàng)：酵母水要攪拌均勻，確保酵母充分活化。面團(tuán)要揉至光滑有彈性。香料水要分次加入肉餡中，避免一次性加入過(guò)多導(dǎo)致肉餡過(guò)稀。攪拌肉餡時(shí)要順著一個(gè)方向，使肉餡上勁。面皮要搟得薄而均勻，包餡時(shí)要捏緊收口，避免蒸制時(shí)漏餡。蒸制前要進(jìn)行二次醒發(fā)，使饅頭更加蓬松。蒸制時(shí)間要掌握好，避免蒸過(guò)頭或蒸不熟。關(guān)火后不要立即開(kāi)蓋，以免饅頭突然遇冷回縮。

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