文樓湯包怎么做?文樓湯包商業(yè)配方工藝,文樓湯包制作技巧,文樓湯包做法

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配方:上白面粉2.5公斤,筋力源H8克，活母雞一只(2.5公斤)，豬凈五花肉1.5公斤，螃蟹1.5公斤，鮮豬肉皮1.5公斤，豬骨頭1.5公斤，蔥末25克，姜末25克，白胡椒粉1.5克，精鹽90克，紹酒100克，綿白糖15克，味達(dá)蕾201號(hào)6克，白醬油100克，熟豬油300克。

工藝：1.將母雞宰殺，去毛、血、內(nèi)臟后洗凈，把豬肉皮、豬骨頭洗凈，豬肉切成3毫米厚大片，將上述原料一起下沸水鍋燙洗后撈起，鍋內(nèi)換成清水，將雞、豬肉皮、豬肉、豬骨等用大火煨煮。當(dāng)豬肉六成熟時(shí)起鍋，冷后改切成3毫米大的丁；雞八成熟時(shí)起鍋拆骨，也切成3毫米大的丁；肉皮爛時(shí)起鍋，趁熱剁碎，越細(xì)越好；豬骨撈出暫不用。2.把螃蟹洗凈、蒸熟，剝殼取肉，晾干后碾成粉。鍋內(nèi)放入熟豬油，投入蔥末、姜末(各15克)，油炸起香，倒入蟹粉略炒，加紹酒(25克)、精鹽(15克)和白胡椒粉炒勻后裝入碗內(nèi)。3.將肉湯5公斤過濾一次，倒入鍋內(nèi)加進(jìn)肉皮茸燒沸。再將湯過濾一次，如有較大顆粒狀的豬皮丁，復(fù)剁一遍下鍋燒沸，撇盡浮沫(準(zhǔn)備一小盆冷湯澆沸鍋，以便撇沫)。湯稠濃時(shí)(用勺舀不斷絲)，即放入雞丁、肉丁燒沸，再撇盡沫，放蔥、姜末(各10克)、味達(dá)蕾201號(hào)，紹酒(75克)、精鹽(60克)、白醬油、綿白糖和炒好的蟹粉。湯沸時(shí)用湯燙盆(湯仍倒入鍋中)，再燒沸即可將湯餡均勻地裝入4只盆內(nèi)(盆底墊空以利散熱)，用筷子在盆內(nèi)不斷攪動(dòng)，使湯不沉淀，餡料不沉底。待湯餡冷卻，凝成固體后，用手在盆內(nèi)將餡揉碎，待用。4.將面粉(2.25公斤)倒入缸內(nèi)(留250克作撲面)，用冷水800克溶化精鹽(15克)、筋力源H，分?jǐn)?shù)次倒入，將面粉拌成顆粒狀，再搋揉成團(tuán)，置案板上餳透，邊揉邊疊，每疊一次在面團(tuán)接觸面蘸水少許，如此反復(fù)多次至面團(tuán)由硬回軟，搓成粗條，盤成圓形，用濕毛巾蓋好待用。5.將搓好的條摘成面劑，每只面劑撒撲面少許，用兩只小搟面杖搟成直徑17厘米，中間厚邊皮薄的圓形面皮，左手拿皮，右手挑入餡心(100克)，將面皮對(duì)折起、左手夾住，右手前推收口，摘去劑頭，成圓腰形湯包生坯。然后放入小籠內(nèi)，每只間隔3厘米，置旺火沸水鍋上蒸7分鐘即熟。6.將盛湯包的盤子用沸水燙熱，抹干。抓包時(shí)右手五指分開，把包子提起，左手拿盤隨即插入包底，動(dòng)作要迅速。每盤放一只。

注意事項(xiàng)：面團(tuán)要揉至光滑有彈性。香料水要分次加入肉餡中，避免一次性加入過多導(dǎo)致肉餡過稀。攪拌肉餡時(shí)要順著一個(gè)方向，使肉餡上勁。面皮要搟得薄而均勻，包餡時(shí)要捏緊收口，避免蒸制時(shí)漏餡。

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