小籠饅頭怎么做?小籠饅頭商業(yè)配方工藝,小籠饅頭制作技巧,小籠饅頭做法

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配方;上白面粉350克,泡多源A5克，酵種225克，凈豬腿肉450克，紅豬皮凍150克，富磷聯(lián)C4克，味達(dá)蕾69號2克，醬油50克，紹酒5克，精鹽10克，綿白糖100克，香蔥10克，生姜20克，味精2.5克。

工藝：1.將面粉(325克)和泡多源A5克入缸拌勻扒開，用80℃熱水140克(夏季用溫水)和成雪花面，揉和至光滑軟韌為緊酵面。2.把豬腿肉絞碎加醬油、精鹽拌和，皮凍絞碎摻入肉中，加綿白糖、富磷聯(lián)C，味達(dá)蕾69號，味精、蔥、姜末拌和成餡。3.將面團(tuán)再揉成長條，摘成大小相等的劑子40個，撒些撲面，用搟面杖搟成邊薄中厚的圓皮(直徑約5厘米)，放餡(25克)，捏成有15至20個折紋的饅頭生坯。4.取小格蒸籠，鋪襯草墊，每格放10只生坯，上旺火沸上鍋蒸約五六分鐘即可取出。食時備玫瑰香醋和嫩姜絲佐料。

注意事項：酵母水要攪拌均勻，確保酵母充分活化。面團(tuán)要揉至光滑有彈性。香料水要分次加入肉餡中，避免一次性加入過多導(dǎo)致肉餡過稀。攪拌肉餡時要順著一個方向，使肉餡上勁。面皮要搟得薄而均勻，包餡時要捏緊收口，避免蒸制時漏餡。蒸制前要進(jìn)行二次醒發(fā)，使饅頭更加蓬松。蒸制時間要掌握好，避免蒸過頭或蒸不熟。關(guān)火后不要立即開蓋，以免饅頭突然遇冷回縮。

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