四季燒賣怎么做?四季燒賣商業(yè)配方工藝,四季燒賣制作技巧,四季燒賣做法

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春季：薺菜燒賣配方：上白面粉1.25公斤，筋力源H4克，豬肉(肥瘦各半)750克，凈冬筍250克，薺菜1.5公斤，生肉皮125克，濕淀粉250克，鮮蝦仁125克，蝦籽5克，醬油125克，綿白糖125克，味達蕾201號5克，精鹽15克，姜末15克，香蔥末15克，白胡椒粉1克，熟豬油500克。

工藝：1.將薺菜洗凈，擇去老根，入沸水鍋中略焯即出，放木桶內用冷水浸洗后切碎，裝進布袋，擠出水分。將生肉皮去毛洗凈，放鍋內加適量清水(以淹沒為度)，燒沸后撈出洗凈，另換清水1公斤，放入肉皮，置旺火上燒至六成熟，撈出剁成細末，再放入原鍋內，加醬油(50克)。另將濕淀粉用200克清水調成糊狀，待鍋內湯沸后徐徐加入，不斷鏟動，粉汁熟稠后盛入盆內冷凝成粉凍。2.將豬肉洗凈，與冬筍分別切成約7毫米見方的丁，將炒鍋置旺火上燒熱，放入熟豬油(50克)，油熱后將蔥、姜末入鍋炸出香味，將瘦肉丁先煸炒，然后加肥肉丁、蝦籽、醬油(75克)、味達蕾201號5克，綿白糖(25克)和清水(以淹沒為度)，燒至八成熟時，放入筍丁。沸后撒入白胡椒粉，炒勻起鍋盛入盆內待用。3.將薺菜和熟豬油(450克)倒入缸內拌勻，加進精鹽、綿白糖(100克)和切碎的鮮蝦仁及捏碎的粉凍和冷卻后的筍肉丁，攪拌均勻即成餡心。4.將面粉和筋力源H混合倒案板或缸內，中間扒窩，加沸水250克，搓揉成雪花狀，讓熱氣稍散，再加冷水175克拌和搋揉成面團。在案板上將面團搓成長條，摘成大小相等的面劑100只，逐個拍扁，用面杖搟成直徑約12厘米的圓形面皮(中間稍厚、邊緣較薄)。將餡心(約45克)刮入皮中心，用右手稍帶起邊皮立即合攏，在虎口處稍捏緊，使餡心微露口外，皮邊交錯折壓，似裙褶狀。5.將燒賣生坯放入有草墊的小圓竹籠中，上蒸鍋蒸約4分鐘，見面皮油潤、皮不粘手時即熟。

夏季：冬瓜燒賣配方：用料與薺菜燒賣基本相同，但用冬瓜(1.75公斤)、木耳(10克)取代薺菜。工藝：1.將冬瓜洗凈，削去外皮，掏凈瓜瓤，切成7毫米厚的薄片，放入鍋內加清水煮至五成熟出鍋，放入木桶內用冷水浸洗一遍，剁成茸狀裝入布袋，擠去水分。將木耳用水泡發(fā)，擇洗干凈后切碎。2.其它用料及制作方法同薺菜燒賣。

產品特點皮薄色白，餡心清香。

秋季：茼蒿燒賣配方：用料與薺菜燒賣基本相同，但用茼蒿(1.75公斤)取代薺菜。

工藝：1.將茼蒿擇洗干凈，置沸水鍋中燙約2分鐘取出，放入木桶內用清水浸洗一遍，切碎后裝入布袋，瀝去水分。2.其它用料及制作方法同薺菜燒賣。

冬季：蘿卜絲蟹肉燒賣：配方：用料與薺菜燒賣基本相同，但用紅蘿卜(1.5公斤)、蟹肉(200克)、菜油(100克)和青蒜(50克)取代薺菜，并減少熟豬油(175克)。

工藝：1.將蘿卜洗凈，削去葉、莖、刨成絲，置沸水鍋內燙熟出鍋，放木桶內用清水浸洗一遍，撈出裝入布袋，擠去水分待用。2.置炒鍋于旺火上，放入菜油，燒沸后將炒鍋移開，待油溫降至七成熟時，倒入蟹肉，再將炒鍋上火，并加熟豬油(125克)，炸炒片刻后出鍋盛盆冷卻，另將青蒜去糧洗凈切碎。3.其它用料及制作方法同薺菜燒賣。

注意事項：醒面時間要充足，以確保面皮的筋道性。根據個人口味調整肉餡的調味料用量。燒麥皮要搟得中間稍厚，邊緣稍薄，這樣包餡時才不易破裂。包餡時要將邊緣捏緊，但頂部要留口，以便蒸汽能夠進入燒麥內部，使燒麥熟透。

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